Tisztítás:
A káposzta tisztítást nagyon gondosan kell végezni, mert
a legkisebb betegrész nem kívánatos íz- és szaganyagokat
kelt a késztermékben. A tisztítás során kell a torzsavégeket
is levágni.
Szeletelés:
Az erjedésre és a késztermék minőségére döntő kihatású a
lelkiismeretesen és szakszerűen végzett szeletelés. Az előkészített
káposztafejeket speciális káposztagyalun 2-3 mm vastag metéltre
gyaluljuk.
Betöltés,
sózás:
A gyalult káposztát speciális savanyító kőedénybe, hordóba
vagy más edénybe rakjuk, amelynek alját 3-4 levél káposztával
kibéleljük. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk.
A téli káposztához 3% sót adunk, a nyári káposztához 4%-ot.
A sózást rétegesen végezzük, különös gondot fordítva arra,
hogy egyenletesen történjen Egyes tájegységeken a káposztához
vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és
sárgarépát valamint más zöldségeket is adnak. A szeletelt
káposzta közé szokásos 10–20% fejes káposztát is tenni.
A fejek torzsáját keresztbe kell vágni, sóval megszórni
és bizonyos mennyiségű szeletelt káposztára egy réteg fejes
káposzta jut, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve.
Fűszerezés:
A káposztát fűszerezni általában nem szokták, kivétel a
jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak.
Egyes fűszerek és növényi ízesítők használata azonban megengedett,
e célra felhasználható: piros csöves paprika, fehér és fekete
bors, kapor, kömény, koriander, babérlevél.
Taposás:
Célja a levegő kihajtása, valamint a diffúzió meggyorsítása,
a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteiből.
Minden réteget addig kell taposni, míg a kipréselt sejtnedv
ellepi a szeleteket. A tejsavas erjedés a taposás által
kinyert lében kezdődik és zajlik le. Így a taposás a káposzta
savanyítás leglényegesebb művelete. A rosszul taposott káposztában
igen könnyen különböző olyan mellékerjedések lépnek fel,
amelyek meggátolhatják a tartósítást biztosító tejsavas
erjedés zavartalan lefutását vagy legalábbis rosszminoségű
és ízű terméket eredményeznek. A taposást még ipari méretekben
is lábbal végzik vagy fasulykolóval, e művelet gépesítése
még nem járt teljes sikerrel.
Lefedés
és lenyomatás:
A káposztaszeletek sózása és taposása után a felületet levelekkel
betakarjuk, majd ráhelyezzük a tetőt a nyomtató kövekkel.
A lekövezés célja, hogy a káposztát a levegőtől elzárjuk
és lé alatt tartsuk, így a tejsavas erjedésnek kedvező anaerob
körülményeket biztosíthassuk. A lekövezés másik célja, hogy
az erjedéskor keletkező igen nagy mennyiségű gáz felnyomó
erejét ellensúlyozzuk. Ha ez nem történne a gázok a káposztát
kinyomnák a tartályból. A kövek súlya a káposzta 20-25%-a.
Ügyelni kell, hogy a fedél mindig vízszintes maradjon a
savanyítás közben. A hordóban lévő káposztára nehezéket
kell tenni úgy, hogy a tetejére deszkát helyezünk, amelyet
leszorítunk kővel, vízzel telt üveggel stb. A polietilén
zsákot úgy kötözzük be madzaggal, hogy a gázok elillanhassanak
belole.
Erjesztés:
A káposzta erjesztési hőmérséklete az időszaktól függően
0 és 20-25 °C között is ingadozhat. Ennek megfelelően az
erjedés ideje is 60-90 naptól 5-10 napig terjedhet. Őszi
idoszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés. Az első időben
a keletkező sok gáz a levet felhabosítja. Ezt időnként gondosan
el kell távolítani és az élesztős réteget is le kell venni.
Betöltés után néhány napig a taposás hatására még nagyon
sok lé válik ki. Ha a szeleteket nagyon erősen megtapostuk
vagy a kádat túltöltöttük, akkor a sok lé elcsuroghat, s
a végén nem lesz elegendő lé mennyiség, hogy a káposztát
teljesen elfedje. A hiányzó lé pótlásáról gondoskodnunk
kell. (3%-os sóoldattal)
Tárolás:
Míg a káposzta erjesztését legcélszerűbb 21-24 °C-on végezni,
addig a tárolás –2 és 0 °C-os hőmérsékletet kíván. Kedvezőtlen
körülmények közt a tárolás alatt káros változások mehetnek
végbe.
Káposztasavanyítás másképpen
Kétféle káposztát lehet
savanyítani: korai, és késői fajtákat. A koraiak a nyár
folyamán, szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezeket
lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk és fajtajellegük
miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra
alkalmasak. Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított
káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni.
A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói,
Braunschweigi, Hajdúsági, Dural, Grüner Winter, Dauer, kései
fajták alkalmasak erre. A fagyok beállta előtt, száraz időben
szedjük a káposztát. Esős időben sok vizet szív magába,
így könnyebben romlik. A leszedett káposztát néhány napig
tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős,
fedett helyen. Ezalatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek.
Az így megérlelt, tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás
külső leveleit éles késsel vágjuk le. Ilyenkor előtűnnek
a káposztafej rejtett sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk
ki. Ezután a torzsát lazítsuk fel éles késsel vagy spirálfúróval,
de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma,
ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy a C-vitamin tartalma
is. Végül szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles szeletekre
és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki minden kilogramm
szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót.
Közben készítsük elő az erjesztő edényeket. Legjobbak a
fából készült hordók vagy kisebb dézsák. Ezeket gondosan
forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel,
majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. Nagyobb cserépedényekben,
5 literes uborkásüvegekben is lehet savanyítani. A savanyító
edényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel
és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezután következik
egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és fűszer.
A savanyított káposzta fűszerezésére babérlevelet, köménymagot,
piros csöves paprikát, tárkonylevelet, tormakarikákat, fekete
borsot, kevés tisztított, szeletelt sárgarépát és almát
vagy birsalmát is tehetünk. Ezután a nagyobb mennyiséget,
amit hordóba tettünk, tiszta, csak erre a célra használt
gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölofával
tömörítjük.
Ha egész káposztafejet is
akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk meg
a hibás levelektol. Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel
vájjuk ki a torzsáját és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt
a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.)
Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt
káposztával, majd rétegezzük tovább. Ez az egész fej káposzta
kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az "igazi"
töltött káposztát készíteni. A döngölést mindig addig végezzük,
amíg a felszíne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy
a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval,
fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig folytassuk,
amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét addig,
amíg a lé megjelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta
káposztalevelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő
méretű, az egészet borító deszkát, végül a káposzta tömegének
20%-át kitevő nehezéket. Erre legjobb a tisztára súrolt
gránitkő. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a
keletkezett tejsav oldja. A taposás vagy döngölés célja
az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt.
Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés
is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás.
A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti homérséklet.
Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés.
Ez az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a
fedődeszkákat, -köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen
keletkezett szennyeződést távolítsuk el, majd ismét fedjük
le. Fontos, hogy a káposztát mindig borítsa a folyadék.
Ha ez esetleg - pl. a rossz hordóból - elfolyna, felforralt,
majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. A lassú
erjedés tovább folytatódik. Hetenként mossuk le a fedőket
és a követ. Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az erjedés és
fogyasztható a savanyított káposzta. A kész káposzta tárolására
legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérséklet, ami egy normál pince
hőmérsékletének felel meg. További kezelései a fedődeszkák
és -kövek hetenkénti lemosásából és szükség szerint az előbb
ismertetett sós oldattal való feltöltésbol áll. A jó minoségű
savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss,
kellemesen savanykás ízu. Nemcsak ételkészítésre jó, hanem
mint nyers savanyúság is fogyasztható, nagy C-vitamin tartalma
van.
Káposzta
savanyítás üvegbe |
Ahol nincs piac a közelben,
és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához,
ott a lenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött
káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy csavaros fémtetővel
zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget
mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított,
kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szálakra.
Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk
ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől.
Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat
is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel
vágjuk fel. Szórjunk rá 7 dg asztali sót, 1 mokkáskanál
egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket
kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. Néhány
óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe,
és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 kilogrammonként
3-4 babérlevelet és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát
óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába
kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős,
hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak
csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és
kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk,
hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik.
Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is
a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag fő erét
óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára.
Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával.
Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát
tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről
ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor
a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be
kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről
oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag
fő eret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik,
nem hasad szét a feszegetéstől.
A megtöltött üvegeket az
előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése
előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2
db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon
felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra
leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok
gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a
lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság:
1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 literes
üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos
a falapkákat kétnaponként váltott vízbe beáztatni, majd
felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem
törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik
belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket használjuk,
mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta
nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól
arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres
falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette
4 db rövidebbet "andráskereszt"-szerűen elrendezve.
Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet,
és azzal együtt szorítsuk le. A vastag fő eret előzőleg
faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le
a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány
helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Lényegesen
könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott
savanyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot
félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg nyakán. A kiöblösödő
részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását.
Végül polietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag
tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-dioxid
eltávozzon belőle.
A savanyú káposzta forrása
kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-3 napig nagyon intenzív.
Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta
tetejét egy korrózióálló fémkanállal, különben kifolyik,
veszendőbe megy a túlcsorduló leve. (Ha nagyon intenzív
a lé képződés, és nem győzzük a nyomkodással történő szén-dioxideltávolítást,
öntsük le róla a levét egy tiszta befőttesüvegbe, és lezárva
tegyük mellé. 2-3 nap múlva, amikor már nem képződik újabb
lé, öntsük vissza.) Bármilyen intenzíven forr, ne tegyük
hidegre, mert "megfázik" a káposzta, és nem indul
meg az erjedés. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik.
Azért sem jó az erjedés túlzott visszafogása, mert ha nem
marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul.
4-5 nap után, amikor az erjedés lecsillapodik, vegyük le
a lyukas fóliát, nyomkodjuk le alaposan a káposzta tetejét,
és tegyünk rá egy gumival rögzített új fóliát. (Amennyiben
a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.)
Ezt a fóliát már ne lyukasszuk ki, sőt jól szorítsuk az
üveg nyakára. Borítsunk rá egy megvizezett celofánt, és
két gumival rögzítsük. Megszáradása után az összezsugorodó
celofán oldalt is megakadályozza a párolgást. Ezt követően
a gázt a fóliák sarkának megemelésével távolítsuk el. (Ne
engedjük a celofánt nagyon felpúposodni, mert széthasad.)
Végül tegyük az üveget a csap alá, és körös-körül mossuk
le róla a szennyeződést. Hagyjuk megszáradni, majd tegyük
be az éléskamrába, a végleges helyére. (Legkésőbb 1 hét
után feltétlenül fel kell rakni a celofánt az üvegre, mert
ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor a káposzta megpuhul,
gusztustalanná válik, és megkeseredik.) 2-3 hét múlva, a
forrás befejeződése, a felpúposodás megszűnése után óvatosan
csavarjuk rá az üvegre a fémtetőt. A fémtetővel nem zárható
üvegre rakjunk még egy réteg polietilén fóliát, és celofánt.
Az ily módon savanyított
káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb
szeretnénk használni, ne öblítsük át, mert ízetlen lesz
a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes mennyiséget
elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele
és a fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése
után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje.
A felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Utólag
ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik.
A megérett káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából
a vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket. Ha
nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult káposztát csupán
egy levéllel zártuk le, akkor az utóerjesztés során felemelkedett
felső réteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra már a
savanyú káposzta egyharmada tönkremegy. Nem válik ehetetlenné,
csak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul. Ez ellen úgy
védekezhetünk a legeredményesebben, hogy felöntjük sterilizált
vízzel. A forrás csillapodása, a celofán felhelyezése előtt
jól nyomkodjuk le a tetejét, és öntsük tele az üveget (előzőleg
felforralt, majd lehűtött) sós vízzel. (Literenként 1 kávéskanál
sót szórjunk a forrásban levő vízbe.) Ez a művelet nem árt
különösebben a savanyú káposztának. A különbség csupán annyi,
hogy ezt a káposztát nem kell átöblíteni. Egyébként minél
érettebb a káposzta, minél fehérebb a színe, annál kevésbé
forr. Ennek oka, hogy az érés, a tárolás során jelentősen
lecsökken a nedvességtartalma. Az aszályos években is kevesebb
lé várható az öntözetlen káposztánál. A savanyú káposzta
akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen
eltávoztak belőle, vagyis ha a lészint nem nő, hanem folyamatosan
apad.
A beszerzés során kerüljük
a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert
ezek nem vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó
por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső
leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát
friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár
végén érő fejes káposzta szinte minden esetben laza szerkezetű.
Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű,
téli tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október
elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket
keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük.
A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb
a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának
a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb
(4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Ha ezt a ritka fajtát nem
tudjuk beszerezni, jól használható helyette az ugyancsak
holland Histola F1 is. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk
le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg.
A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség,
mert szennyezettek, hanem azért is, mivel más leveles zöldségfélékhez
hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb
nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat,
hogy novemberben már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul
ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen
drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika
mosatlanul alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben,
így szeptember végén még szezonáron megvásárolhatjuk.)
A vékony levelű, tömör káposztafejek
gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így
alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb
és legkönnyebben átfozhető szálak. A visszamaradt torzsát
ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen
jóízű csemege. Egyébként a nagyüzemi feldolgozás során nem
kerülgetik a torzsát, hanem egy oszlopos fúrógép alatt vastag
fafúróval kivájják. Utána motoros meghajtású körtárcsás
gyaluval egészben legyalulják a káposztafejeket. Ennek tudható
be, hogy a piacon árult, illetve konzervált savanyú káposzta
olyan hosszú szálú. Miután nem vágják ketté, a káposztafejet
körbevevő levelek teljes hosszúságukban megmaradnak. A nagy
hordókba sem kézzel tömködik a káposztát, hanem egy erre
a célra rendszeresített fapapucsba bújva letapossák. A fűszerezéstől
és az érlelési időtől függoen minden savanyú káposztának
más íze, zamata van. Vecsésen a termelők kóstolás útján
is meg tudják állapítani, hogy kinek a készítményéről van
szó.
A fahordóban erjesztett
káposztánál a párolgást, a legfelső réteg bebarnulását sok
helyen úgy akadályozzák meg, hogy vizet öntenek rá. Ezt
azonban légmentes lezárás hiányában most csak közvetlenül
a gyalulás után szabad megtenni, mert az utólagos vízhozzáadás
itt is buggyanáshoz vezet. A vízzel történő hígítás másik
oka, hogy mostanában az egészséges táplálkozás jegyében
mind többen vásárolnak a piacon savanyúkáposzta-levet. Ezt
az igényt másképpen nem tudnák kielégíteni. A fogyasztók
ezt észre sem veszik, a tömény káposztalé ugyanis olyan
erős és sós, hogy szinte ihatatlan. A hígítás tehát ezen
a téren még hasznos is. Mivel a fahordóval ellentétben a
befőttesüveg nem rendelkezik csíraölő-, a baktériumok szaporodását
gátló hatással, az általunk esetlegesen hozzáadott vizet
előtte forralással fertőtlenítsük, és lehűlve keverjük a
legyalult káposztához. Ugyanezen ok miatt házilagos savanyításnál
nagyon fontos a higiénia. Nem csak az üvegeket kell alaposan
kitisztítani, hanem gyalulás előtt a káposztafejeket is
meg kell mosni. (Legcélszerűbb a külső leveleket leszedni
róluk, és eldobni.) A forrásnak indult lé egyik üvegből
másikba meregetése sem tanácsos, mert buggyanáshoz vezethet.
A savanyú káposzta
télen a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk.
Mivel C-vitamin-tartalma megegyezik a citroméval, ne csak
főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk
nyersen is. Érdekes, hogy a savanyú káposzta C-vitamin-tartalmát
a hőkezelés sem csökkenti. A legújabb kutatások kiderítették,
hogy a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigént tartalmaz.
Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le. Ennélfogva
a savanyú káposztát tartalmazó ételek C-vitamin-tartalma
nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során. A savanyú
káposzta azonkívül, hogy bőséges C-vitamin forrás, egyben
természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak
levelében ugyanis a joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű
élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja
a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a helytelen
táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan
megtisztul. Tejsavtartalmánál fogva hatékony féregölő, gilisztahajtó.
A harmadik világban tífusz, kolera és vérhas ellen is használják.
Ráadásul a savanyú káposzta
magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben
felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet
további méregtelenítését eredményezi. Intenzív vízhajtó
tulajdonsággal is rendelkezik, mely által elősegíti a húgysavak
kiürülését. Ennek tudható be, hogy csökkenti a köszvényes
panaszokat. A vér és az emésztőrendszer fokozatos tisztulása
a szervezetre gyakorolt jótékony hatáson túlmenően tisztítja
a bort is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult
bort felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta
leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán
kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a borpórusokat,
eltünteti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti
és finomítja a bort. A legújabb kutatási eredmények szerint
a savanyú káposzta magas C-vitamin- és tejsavtartalma a
szexuális potenciát is növeli.
Itt célszerű megemlíteni
még, hogy a megtöltött káposztaleveleket oly módon rögzíthetjük
a legbiztosabban, hogy az összegöngyölt káposztalevél két
végének felső részét mélyen betűrjük a töltelék alá, és
szorosan mellétűrjük az alsó részét. A megtöltött leveleket
szélükkel lefelé helyezzük a savanyú káposztára, és minél
kevesebbet mozgassuk. Túl sok tölteléket ne tegyünk bele,
mert akkor szétdől. Mivel a káposzta az erjesztés során
sok levet enged, az 5,4 literes üvegbe eltett savanyú káposzta
csak két adag töltött káposztához elegendő. Felhasználás
előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle.
Az edény alján visszamaradt levet ne öntsük rá, mert az
nagyon besavanyítja az ételt. Nem árt ha tudjuk még, hogy
az idő múlásával a természetes úton savanyított zöldségek
tejsavtartalma fokozatosan nő. Emiatt a tavasszal felbontott
savanyú káposzta a szokásos 1-1,5 óra helyett csak 2-2,5
óra múlva puhul meg. A főzési idő jelentős mértékben függ
a káposzta állagától is. Mivel itt nem hagyományos módon,
fahordóban érlejük a káposztát, hanem légmenetesen lezárva,
ezért meglehetősen kemény marad. A ropogós káposzta gusztusos
ugyan, de nehezen puhul. A fémfedővel nem zárható üvegben
érlelt káposzta teteje egy idő után - a többrétegű műanyag
fólia ellenére - is elkezd barnulni. Ezzel párhuzamosan
fokozatosan kiszárad. Ezért ételkészítéshez egyre kevesebbet
kell kivenni belőle.
Ennek a témának a lezárásaként
a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy mind
többen vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek
tartósítását kívül-belül mázas cserépedényekben végzik.
Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító
fahordókkal ellentétben nincs szükség pincére vagy kamrára
a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé,
hogy az edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az
"U" alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhelyezett
cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény
tartalmát a levegőben lévő baktériumoktól. Egy-egy adag
kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla,
ez az élő baktériumtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor
bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azonban ne nyitogassuk
indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek
eltarthatósági idejét.
Nálunk 8-15-20-30 és 35
literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények.
Az űrtartalom meghatározásnál vegyük figyelembe azt is,
hogy a savanyú káposzta annál jobb ízű, minél nagyobb tömegben
erjesztik. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, ne két
kicsit vegyünk, hanem egy nagyot. Az áruk elég magas ugyan,
de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak
bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül
legyen rajtuk máz. A kívül máztalan cserépbödönök ugyanis
átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet
még a forrás megindulása előtt öntsük a fedél alá. (Itt
a túlnyomás megszüntetésével nem kell törődnünk, mert a
gáz felemeli a fedelet, és a vízrétegen át buborékok formájában
távozik.) A párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell.
Ebben az esetben sem szabad az edényt teljesen teletölteni,
hanem a gyártó cég utasításait betartva, legalább 10 centiméternyi
űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az edény pereme
között.
Amennyiben savanyú káposzta
előállítására használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt
gondot okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer
alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható: helyezzünk
a káposzta tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot,
amelynek a súlya a káposzta tömegének kb. 20 százaléka.
Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de
megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem
festi meg a legfelső káposztaréteget, és nem kell kanállal
naponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle.
Attól sem kell tartani, hogy a káposzta teteje bebarnul,
mivel a nehéz gránitlap lészint alá nyomja a teljes mennyiséget.
A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen
dörzsöljék be friss kaporral, és az egész bors egy részét
helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne
érlelt savanyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege
válik belőle. (A cserépedény szájánál valamivel kisebb átmérőjű
gránitlap kőfaragóktól, sírkőkészítő mesterektől rendelhető
meg.)
A savanyú káposzta keletkezésének
egyébként nagyon mulatságos a története. Még az ókorban
az egyik római légiónak óriási faedényekben káposztát szállítottak.
A hosszú út során a káposztafejek sokat zötykölődtek, majd
megerjedtek. A célállomáson a katonák olyan éhesek voltak,
hogy fel sem tűnt nekik az étel "romlott" volta,
sőt nagyon dicsérték a pikáns ízét. A különleges csemegének
híre ment, mások is szerették volna megkóstolni, ezért Rómában
kifejezetten utaztatták, rázatták a káposztát, míg megerjedt.
Később lakomákon tálalták fel, és nagyon ízlett az előkelő
vendégeknek is. Ekkor már - a lovakat kímélendő - rabszolgák
hátára kötözött faputtonyokban rázatták a káposztát úgy,
hogy a szerencsétlen embereknek napestig kellett nyargalniuk
vele a ház körül. Azt hitték ugyanis, hogy a káposzta a
rázástól savanyodik meg.
Lap
teteje
Egy
nagy lábast tegyünk lángtűzre, rakjunk bele egy kilónyi
kövér és falatokba vágott disznóhúst, mikor sülni kezd,
sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot hintsünk rá. A
húst hagyjuk kissé pirulni, aztán öntsünk rá egy pohár vizet,
és ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyú
káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hússal, aztán
fedjük be és fél óráig pároljuk, eközben többször meg kell
kavarni. Arra ügyeljünk, nehogy a hús és a káposzta elszáradjon.
Ha sok idő van a tálalásig, közben kell egy pár kanál vizet
a káposzta közé tölteni, nehogy elszáradjon. Minél több
a hús az efféle káposztában, annál jobb.
Töltött
káposzta - kolozsvári módra |
Minden
személyre számítsunk két tölteléket, minden egyes töltelékhez
egy középnagyságú káposztalevelet. Nyáron sokkal jobb a
töltött káposzta, amikor kovászos káposztából készíthetjük.
A káposztaleveleknek vágjuk végig az ormóját, és töltsük
meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló
sovány marhapecsenyét és fél kiló kövér sertéshúst, ezeket
deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk bele egy kávéskanál
tört borsot, sót és 12 deka rizskását.
Mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és akkor osszuk el
a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni.
A káposztaleveleket bal kezünk tenyerére fektessük és a
közepére tegyük a töltelékcsomót, sodorjuk össze a káposztalevelet,
és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz.
Így lehet szilárd és csinos tölteléket formálni.
Ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak
- mely ne legyen nagyobb ötliteresnél - tegyünk az aljára
egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát. A tölteléket
rakjuk szép sorba a fazékba, és fölébe újra tegyünk apró
káposztát, hogy a tölteléket elfödje. Arra megint tegyünk
egy negyed kiló sertésoldalast, negyed kiló marhahúsdagadót
és egy pár liba- vagy pulykaaprólékot. Ezeket újra fedjük
be aprókáposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk
rá meleg vizet. A káposztalé azért nem ajánlható, mert igen
savanyú. De ahol a nagyon savanyú káposztát szeretik, alkalmazhatják
a levét is rá. Aztán csendes tűzön fozzük két órát, minden
negyed órában töltsük tele vízzel, és rázzuk fel a fazék
fülénél fogva, egy konyharuhával megfogva a forró fazekat,
mert kanállal kavarni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást
sem szabad tenni. Ha jól megfott, készen van. Egy hétig
is eláll hideg helyen tartva, és minden melegítés után még
jobb és jobb lesz.
Tálalni úgy kell, hogy az aprókáposztát a tál aljára rakjuk,
a töltelékeket pedig szépen, koszorúban a tál széle felé,
a húst meg felhalmozva a tál közepére. A levébe tejfölt
habarunk. E habarást tálaláskor öntsük rá.
Kolozsvári
rakott káposzta |
Hozzávalók:
3/4kg savanyú káposzta
40dkg darált sertéshús
10dkg rizs
2dl tejföl
olaj
pirospaprika
só
bors
Elkészítés:
A savanyú káposztát kevés olajon megpároljuk. A darált húst
is megpároljuk, majd pirospaprikával bőven megszórjuk. Sózzuk,
borsozzuk. A rizst puhára főzzük.
A tepsi aljára lerakjuk a savanyú káposztát, rá a főtt rizst.
Meglocsoljuk a tejföl felével, a tetejére rétegezzük a darált
húst, savanyú káposztaréteggel fedjük le, amit ismét tejföllel
locsolunk meg. Forró sütőben kb 30 percig sütjük.
Hozzávalók:
1kg kicsontozott csülök,
30dkg sertés lapocka,
2kg savanyú káposzta,
1 nagyobb hagyma,
1 zöldpaprika,
1 paradicsom,
1 doboz pritamin,
2dl tejföl,
10dkg császárhús,
15dkg rizs,
só, őrölt pirospaprika, 3 babérlevél, bors, szurokfű, majoránna,
kömény,
1 marhahúsleves kocka.
Elkészítése:
A csíkokra vágott császárhúst megpirítjuk, a zsírján megfuttatjuk
a felszeletelt hagymát és zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott
, kicsontozott csülköt és a lapockát a paradicsommal. Víz
hozzáadásával 25 percig pároljuk Beletesszük a káposztát
a forró vízben megmosott rizst a pritamint, a leveskockát.
Fűszerezzük 1 kávéskanál sóval, 1-1 evőkanál édes és erős
paprikával, 3 babérlevéllel, 1-1 késhegynyivel a többi fűszerekből.
Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje az ételt. Felforraljuk.
Letakarva 15 percig takarékon főzzük. Levesszük a tűzről,
és 30 percig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt a sütőben,
egy vajjal kikent tűzálló tálban átforrósítjuk. Tálalás:
a tűzálló tálban rakjuk az asztalra. Kis tálkában tejfölt
és friss, fehérkenyeret kínálunk hozzá.
Székelykáposzta
darált hússal |
Hozzávalók
(4 személyre):
30dkg darált sertéshús,
paprika, paradicsom, pirosarany,
1 doboz vecsési savanyú káposzta,
10dkg rizs,
babérlevél, kömény, só, egész és törött bors,
tejföl,
1 db vöröshagyma.
Elkészítés:
A 30 dkg darált sertéshúst pörköltnek felteszem és 20 percig
főzöm Ízesítem paprika, paradicsom, pirosarany hozzáadásával.
1 kilogrammos dobozos vecsési káposztát és 10 dkg rizst
teszek rá és fűszerek (babérlevél, só, köménymag, egész
és törött bors, zöldpaprika, paradicsom, Univer pirosarany).
Így még közel egy órát főzöm takaréklángon. Rántani nem
kell rá, mert besűrűsödik a pörkölt miatt. A tetejét tejföllel
meglocsolom. Nyáron friss fejes káposztával készítem, kevés
kaprot is vágok rá és amikor kész ecettel savanyítom. Természetesen
a pörköltbe tett pirospaprikától szép színe van. Bármikor
lehet melegíteni, így előre is elkészíthető.
Eredeti
erdélyi töltött káposzta |
Hozzávalók:
50dkg lapocka,
50dkg kocsonyahús (nyers sertésfül, farok,
fejhús),
50dkg nyers füstölt oldalas,
50dkg dagadó,
3dkg liszt,
2 evokanál olaj,
2kg savanyú, aprókáposzta,
10db savanyú káposzta levél,
10dkg rizs,
1 kisfej vöröshagyma,
1 teáskanál pirospaprika,
8dl tejföl,
ízlés szerint őrölt fekete bors, só.
Előkészítése:
nagy vasfazekat (vagy beáztatott cserépedényt) az olajjal
kikenek és a lisztel meghintem. A töltelékhez a dagadót
megdarálom, összekeverem a nyers, megmosott és kissé lecsurgatott
rizzsel, pirospaprikával, a megtisztított és lereszelt hagymával,
sóval, borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitől
megtisztított savanyú káposztalevélbe.
Elkészítése:
az apró káposzta egyharmad részét elterítem a fazék alján,
erre ráteszem a megmosott és feldarabolt kocsonyahúst, valamint
az előzőleg 1 éjszakán át vízben vagy tejben áztatott, darabokra
vágott füstült oldalast. Erre a következő réteg savanyú
káposztát terítem. Megsózom, meghintem borssal, majd beborítom
a megtöltött savanyú káposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt
lapockát helyezek, végül beborítom a maradék aprókáposztával.
Megsózom, meghintem borssal, és 5 dl tejföllel nyakon öntöm.
Az edényt lefedem, és forró sütőbe teszem. Legalább 3 órán
keresztül sütöm közepes lángon. Tálaláskor a tányérján ki-ki
megtejfölözi.
Erdélyi
kapros káposztafozelék |
Hozzávalók:
80dkg savanyú káposzta,
10dkg vöröshagyma,
5cl étolaj,
12dkg kolozsvári szalonna,
1 csomó kapor,
5dkg liszt,
2dl tejföl,
só
Elkészítés:
A savanyú káposztát annyi füstölt lébe rakjuk fel főni,
amennyi ellepi. Sóval ízesítjük és beleteszünk egy kisebb
fej megtisztított vöröshagymát, amelyet az étel elkészültével
kiveszünk. Egy kisebb serpenyőben kevés olajat hevítünk,
beletesszük az apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát,
és üvegesre pirítjuk. Végül a szalonnazsírban megfuttatjuk
az apróra összevágott kapor felét. Ezután belekeverjük a
káposztába, majd fedővel letakarva közepes tűzön pároljuk.
Világos rántást készítünk, amikor a káposzta roppanós puhára
fott, a rántással besűrítjük, majd hozzákeverjük a tejfölt.
Néhány percig forraljuk, ekkor belekeverjük az összevágott
kapor másik felét is.
Káposzta
halleves - korhely halászlé |
Hozzávalók 4
személyre:
1kg halszelet,
0,5kg apró savanyú káposzta,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 szál torma reszelve,
kevés zsír,
egy kanál liszt,
pirospaprika, só.
Elkészítés:
A hagymát apróra vágva a zsiradékon megpirítjuk, megszórjuk
a liszttel, azt is megpirítva hozzátesszük a pirospaprikát,
és felengedjük a káposzta higított levével (kb. másfél liter
lé legyen). Beletesszük a tormát és a káposztát, 20-30 percig
fozzük, majd hozzátesszük a halszeleteket, ízlés szerint
sózunk, majd még 15-20 percig fozzük. A halszeleteket óvatosan
kiszedve a tálba rakjuk, és rászedjük a levest. Tálaláskor
tejfölt is kínálhatunk hozzá.
A
korhelyleves alapja a savanyú káposzta és a füstölt kolbász.
Savanyú íze, illetve C-vitamin-tartalma miatt nemcsak ínyenceknek
ajánlják, hanem másnaposság ellen is nagyon jó.
Hozzávalók:
30dkg savanyú káposzta,
20dkg füstölt kolbász,
10dkg húsos füstölt szalonna,
2dl tejföl, 1 babérlevél,
1 evőkanál pirospaprika,
1 evőkanál liszt,
1 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
késhegynyi törött fekete bors.
Elkészítés:
A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, zsírját kiolvasztjuk.
Rátesszük a megtisztított kockára vágott vöröshagymát, majd
üvegesre pirítjuk. A tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát.
A leöblített savanyú káposztát hozzáadjuk,néhány percig
pároljuk, majd beleszórjuk a töröttborsot, a zúzott fokhagymát,
hozzáadjuk a babérlevelet,felöntjük vízzel vagy csontlével.
Közben a kolbász borét lehúzzuk, és felkarikázzuk. A főzés
félidejében beletesszük a levesbe. Addig főzzük, míg a kolbász
puha nem lesz. Végül tejfölös habarást készítünk, belekeverjük
majd jól kiforraljuk.
Hozzávalók:
1 közepes nagyságú füstölt csülök,
50dkg hordós savanyú káposzta,
1 kis fej vöröshagyma,
1-2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál olaj,
1 evőkanál liszt,
1dl tejföl,
só, pirospaprika, szemes bors.
Elkészítés:
Az egy éjjelen át hideg vízben megáztatott füstölt csülköt
egy liter friss vízben puhára főzöm, majd kiveszem és kis
kockákra vágom. Az olajon megfonnyasztom az apróra vágott
vöröshagymát, meghintem a liszttel és kevergetve barnára
sütöm. Egy kevés paprikával megszórom és a csülök főzővizével,
illetve annyi savanyúkáposzta-lével engedem fel, hogy kb.
másfél liter levest kapjak. Beleteszem a csülökhúst és a
jól kicsavart savanyú káposztát, a fokhagymát, borsozom,
illetve szükség esetén sózom, majd a káposzta puhulásáig
főzöm. Tálaláskor tejföllel ízesítem. Karikára vágott füstölt
kolbász is jöhet bele.
Egy gömbölyű cserépfazekat
félig kell tenni felvágott savanyú káposztával. Hat személyre
vegyünk fél kiló sertéshúst, melyben kövér rész is legyen.
Vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot
és sót, és készítsünk belőle a már leírt módon töltelékeket.
Ha készen vagyunk, tegyük a fazékban lévő aprókáposzta közé,
de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük
tele vízzel, vagy ha savanyúbban szeretjük, káposztalével.
Ha vízzel készítjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos,
de csendes tüzön fozzük két órán át, de közben minden negyed
órában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül. Leapadt levét
folyton töltögetve fozzük, míg jó puha lesz a káposzta,
akkor készítsünk neki jó zsíros rántást, öntsük közé, s
ha felfő ezzel is, vegyük le a tűzről. Akár négy napig is
eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindig megmelegítve,
tejföllel vegyített saját levével tálaljuk. Lehet a tál
tetejére hirtelen sütött sertéskarmonádlit vagy kolbászt
is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.
|