Eddigi látogatók
száma:

598605

 
Testvértelepülések

 

  Receptklub
Receptek
 

Káposzta savanyítás
Káposzta savanyítás üvegben

Magyar káposztás ételek
Toroskáposzta
Töltött káposzta - kolozsvári módra
Kolozsvári rakott káposzta
Székelykáposzta
Székelykáposzta darált hússal
Erdélyi töltött káposzta
Erdélyi kapros káposztafozelék
Káposztás halleves - korhely halászlé
Korhelyleves 1
Korhelyleves 2
Töltött káposzta

Káposzta savanyítás

Tisztítás:
A káposzta tisztítást nagyon gondosan kell végezni, mert a legkisebb betegrész nem kívánatos íz- és szaganyagokat kelt a késztermékben. A tisztítás során kell a torzsavégeket is levágni.

Szeletelés:
Az erjedésre és a késztermék minőségére döntő kihatású a lelkiismeretesen és szakszerűen végzett szeletelés. Az előkészített káposztafejeket speciális káposztagyalun 2-3 mm vastag metéltre gyaluljuk.

Betöltés, sózás:
A gyalult káposztát speciális savanyító kőedénybe, hordóba vagy más edénybe rakjuk, amelynek alját 3-4 levél káposztával kibéleljük. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk. A téli káposztához 3% sót adunk, a nyári káposztához 4%-ot. A sózást rétegesen végezzük, különös gondot fordítva arra, hogy egyenletesen történjen Egyes tájegységeken a káposztához vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és sárgarépát valamint más zöldségeket is adnak. A szeletelt káposzta közé szokásos 10–20% fejes káposztát is tenni. A fejek torzsáját keresztbe kell vágni, sóval megszórni és bizonyos mennyiségű szeletelt káposztára egy réteg fejes káposzta jut, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve.

Fűszerezés:
A káposztát fűszerezni általában nem szokták, kivétel a jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1% kaprot adagolnak. Egyes fűszerek és növényi ízesítők használata azonban megengedett, e célra felhasználható: piros csöves paprika, fehér és fekete bors, kapor, kömény, koriander, babérlevél.

Taposás:
Célja a levegő kihajtása, valamint a diffúzió meggyorsítása, a cukortartalmú sejtnedv kipréselése a káposzta szeleteiből. Minden réteget addig kell taposni, míg a kipréselt sejtnedv ellepi a szeleteket. A tejsavas erjedés a taposás által kinyert lében kezdődik és zajlik le. Így a taposás a káposzta savanyítás leglényegesebb művelete. A rosszul taposott káposztában igen könnyen különböző olyan mellékerjedések lépnek fel, amelyek meggátolhatják a tartósítást biztosító tejsavas erjedés zavartalan lefutását vagy legalábbis rosszminoségű és ízű terméket eredményeznek. A taposást még ipari méretekben is lábbal végzik vagy fasulykolóval, e művelet gépesítése még nem járt teljes sikerrel.

Lefedés és lenyomatás:
A káposztaszeletek sózása és taposása után a felületet levelekkel betakarjuk, majd ráhelyezzük a tetőt a nyomtató kövekkel. A lekövezés célja, hogy a káposztát a levegőtől elzárjuk és lé alatt tartsuk, így a tejsavas erjedésnek kedvező anaerob körülményeket biztosíthassuk. A lekövezés másik célja, hogy az erjedéskor keletkező igen nagy mennyiségű gáz felnyomó erejét ellensúlyozzuk. Ha ez nem történne a gázok a káposztát kinyomnák a tartályból. A kövek súlya a káposzta 20-25%-a. Ügyelni kell, hogy a fedél mindig vízszintes maradjon a savanyítás közben. A hordóban lévő káposztára nehezéket kell tenni úgy, hogy a tetejére deszkát helyezünk, amelyet leszorítunk kővel, vízzel telt üveggel stb. A polietilén zsákot úgy kötözzük be madzaggal, hogy a gázok elillanhassanak belole.

Erjesztés:
A káposzta erjesztési hőmérséklete az időszaktól függően 0 és 20-25 °C között is ingadozhat. Ennek megfelelően az erjedés ideje is 60-90 naptól 5-10 napig terjedhet. Őszi idoszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés. Az első időben a keletkező sok gáz a levet felhabosítja. Ezt időnként gondosan el kell távolítani és az élesztős réteget is le kell venni. Betöltés után néhány napig a taposás hatására még nagyon sok lé válik ki. Ha a szeleteket nagyon erősen megtapostuk vagy a kádat túltöltöttük, akkor a sok lé elcsuroghat, s a végén nem lesz elegendő lé mennyiség, hogy a káposztát teljesen elfedje. A hiányzó lé pótlásáról gondoskodnunk kell. (3%-os sóoldattal)

Tárolás:
Míg a káposzta erjesztését legcélszerűbb 21-24 °C-on végezni, addig a tárolás –2 és 0 °C-os hőmérsékletet kíván. Kedvezőtlen körülmények közt a tárolás alatt káros változások mehetnek végbe.
Káposztasavanyítás másképpen

Kétféle káposztát lehet savanyítani: korai, és késői fajtákat. A koraiak a nyár folyamán, szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezeket lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk és fajtajellegük miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra alkalmasak. Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni. A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói, Braunschweigi, Hajdúsági, Dural, Grüner Winter, Dauer, kései fajták alkalmasak erre. A fagyok beállta előtt, száraz időben szedjük a káposztát. Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben romlik. A leszedett káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, fedett helyen. Ezalatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így megérlelt, tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le. Ilyenkor előtűnnek a káposztafej rejtett sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk ki. Ezután a torzsát lazítsuk fel éles késsel vagy spirálfúróval, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy a C-vitamin tartalma is. Végül szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles szeletekre és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki minden kilogramm szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót.
Közben készítsük elő az erjesztő edényeket. Legjobbak a fából készült hordók vagy kisebb dézsák. Ezeket gondosan forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. Nagyobb cserépedényekben, 5 literes uborkásüvegekben is lehet savanyítani. A savanyító edényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezután következik egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és fűszer. A savanyított káposzta fűszerezésére babérlevelet, köménymagot, piros csöves paprikát, tárkonylevelet, tormakarikákat, fekete borsot, kevés tisztított, szeletelt sárgarépát és almát vagy birsalmát is tehetünk. Ezután a nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk, tiszta, csak erre a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölofával tömörítjük.

Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk meg a hibás levelektol. Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel vájjuk ki a torzsáját és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd rétegezzük tovább. Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az "igazi" töltött káposztát készíteni. A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval, fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét addig, amíg a lé megjelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta káposztalevelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő méretű, az egészet borító deszkát, végül a káposzta tömegének 20%-át kitevő nehezéket. Erre legjobb a tisztára súrolt gránitkő. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A taposás vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt. Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti homérséklet. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fedődeszkákat, -köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen keletkezett szennyeződést távolítsuk el, majd ismét fedjük le. Fontos, hogy a káposztát mindig borítsa a folyadék. Ha ez esetleg - pl. a rossz hordóból - elfolyna, felforralt, majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetenként mossuk le a fedőket és a követ. Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az erjedés és fogyasztható a savanyított káposzta. A kész káposzta tárolására legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérséklet, ami egy normál pince hőmérsékletének felel meg. További kezelései a fedődeszkák és -kövek hetenkénti lemosásából és szükség szerint az előbb ismertetett sós oldattal való feltöltésbol áll. A jó minoségű savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízu. Nemcsak ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható, nagy C-vitamin tartalma van.

Káposzta savanyítás üvegbe

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a lenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 7 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. Néhány óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 kilogrammonként 3-4 babérlevelet és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik. Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag fő erét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag fő eret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.

A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 literes üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként váltott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket használjuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet "andráskereszt"-szerűen elrendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag fő eret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását. Végül polietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozzon belőle.

A savanyú káposzta forrása kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-3 napig nagyon intenzív. Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy korrózióálló fémkanállal, különben kifolyik, veszendőbe megy a túlcsorduló leve. (Ha nagyon intenzív a lé képződés, és nem győzzük a nyomkodással történő szén-dioxideltávolítást, öntsük le róla a levét egy tiszta befőttesüvegbe, és lezárva tegyük mellé. 2-3 nap múlva, amikor már nem képződik újabb lé, öntsük vissza.) Bármilyen intenzíven forr, ne tegyük hidegre, mert "megfázik" a káposzta, és nem indul meg az erjedés. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik. Azért sem jó az erjedés túlzott visszafogása, mert ha nem marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul. 4-5 nap után, amikor az erjedés lecsillapodik, vegyük le a lyukas fóliát, nyomkodjuk le alaposan a káposzta tetejét, és tegyünk rá egy gumival rögzített új fóliát. (Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.) Ezt a fóliát már ne lyukasszuk ki, sőt jól szorítsuk az üveg nyakára. Borítsunk rá egy megvizezett celofánt, és két gumival rögzítsük. Megszáradása után az összezsugorodó celofán oldalt is megakadályozza a párolgást. Ezt követően a gázt a fóliák sarkának megemelésével távolítsuk el. (Ne engedjük a celofánt nagyon felpúposodni, mert széthasad.) Végül tegyük az üveget a csap alá, és körös-körül mossuk le róla a szennyeződést. Hagyjuk megszáradni, majd tegyük be az éléskamrába, a végleges helyére. (Legkésőbb 1 hét után feltétlenül fel kell rakni a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor a káposzta megpuhul, gusztustalanná válik, és megkeseredik.) 2-3 hét múlva, a forrás befejeződése, a felpúposodás megszűnése után óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémtetőt. A fémtetővel nem zárható üvegre rakjunk még egy réteg polietilén fóliát, és celofánt.

Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb szeretnénk használni, ne öblítsük át, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes mennyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. A felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Utólag ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. A megérett káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából a vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult káposztát csupán egy levéllel zártuk le, akkor az utóerjesztés során felemelkedett felső réteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra már a savanyú káposzta egyharmada tönkremegy. Nem válik ehetetlenné, csak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy felöntjük sterilizált vízzel. A forrás csillapodása, a celofán felhelyezése előtt jól nyomkodjuk le a tetejét, és öntsük tele az üveget (előzőleg felforralt, majd lehűtött) sós vízzel. (Literenként 1 kávéskanál sót szórjunk a forrásban levő vízbe.) Ez a művelet nem árt különösebben a savanyú káposztának. A különbség csupán annyi, hogy ezt a káposztát nem kell átöblíteni. Egyébként minél érettebb a káposzta, minél fehérebb a színe, annál kevésbé forr. Ennek oka, hogy az érés, a tárolás során jelentősen lecsökken a nedvességtartalma. Az aszályos években is kevesebb lé várható az öntözetlen káposztánál. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.

A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Ha ezt a ritka fajtát nem tudjuk beszerezni, jól használható helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mivel más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy novemberben már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így szeptember végén még szezonáron megvásárolhatjuk.)

A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben átfozhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. Egyébként a nagyüzemi feldolgozás során nem kerülgetik a torzsát, hanem egy oszlopos fúrógép alatt vastag fafúróval kivájják. Utána motoros meghajtású körtárcsás gyaluval egészben legyalulják a káposztafejeket. Ennek tudható be, hogy a piacon árult, illetve konzervált savanyú káposzta olyan hosszú szálú. Miután nem vágják ketté, a káposztafejet körbevevő levelek teljes hosszúságukban megmaradnak. A nagy hordókba sem kézzel tömködik a káposztát, hanem egy erre a célra rendszeresített fapapucsba bújva letapossák. A fűszerezéstől és az érlelési időtől függoen minden savanyú káposztának más íze, zamata van. Vecsésen a termelők kóstolás útján is meg tudják állapítani, hogy kinek a készítményéről van szó.

A fahordóban erjesztett káposztánál a párolgást, a legfelső réteg bebarnulását sok helyen úgy akadályozzák meg, hogy vizet öntenek rá. Ezt azonban légmentes lezárás hiányában most csak közvetlenül a gyalulás után szabad megtenni, mert az utólagos vízhozzáadás itt is buggyanáshoz vezet. A vízzel történő hígítás másik oka, hogy mostanában az egészséges táplálkozás jegyében mind többen vásárolnak a piacon savanyúkáposzta-levet. Ezt az igényt másképpen nem tudnák kielégíteni. A fogyasztók ezt észre sem veszik, a tömény káposztalé ugyanis olyan erős és sós, hogy szinte ihatatlan. A hígítás tehát ezen a téren még hasznos is. Mivel a fahordóval ellentétben a befőttesüveg nem rendelkezik csíraölő-, a baktériumok szaporodását gátló hatással, az általunk esetlegesen hozzáadott vizet előtte forralással fertőtlenítsük, és lehűlve keverjük a legyalult káposztához. Ugyanezen ok miatt házilagos savanyításnál nagyon fontos a higiénia. Nem csak az üvegeket kell alaposan kitisztítani, hanem gyalulás előtt a káposztafejeket is meg kell mosni. (Legcélszerűbb a külső leveleket leszedni róluk, és eldobni.) A forrásnak indult lé egyik üvegből másikba meregetése sem tanácsos, mert buggyanáshoz vezethet.

A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk. Mivel C-vitamin-tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk nyersen is. Érdekes, hogy a savanyú káposzta C-vitamin-tartalmát a hőkezelés sem csökkenti. A legújabb kutatások kiderítették, hogy a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigént tartalmaz. Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le. Ennélfogva a savanyú káposztát tartalmazó ételek C-vitamin-tartalma nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során. A savanyú káposzta azonkívül, hogy bőséges C-vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a helytelen táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan megtisztul. Tejsavtartalmánál fogva hatékony féregölő, gilisztahajtó. A harmadik világban tífusz, kolera és vérhas ellen is használják.

Ráadásul a savanyú káposzta magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését eredményezi. Intenzív vízhajtó tulajdonsággal is rendelkezik, mely által elősegíti a húgysavak kiürülését. Ennek tudható be, hogy csökkenti a köszvényes panaszokat. A vér és az emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szervezetre gyakorolt jótékony hatáson túlmenően tisztítja a bort is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult bort felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a borpórusokat, eltünteti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti és finomítja a bort. A legújabb kutatási eredmények szerint a savanyú káposzta magas C-vitamin- és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.

Itt célszerű megemlíteni még, hogy a megtöltött káposztaleveleket oly módon rögzíthetjük a legbiztosabban, hogy az összegöngyölt káposztalevél két végének felső részét mélyen betűrjük a töltelék alá, és szorosan mellétűrjük az alsó részét. A megtöltött leveleket szélükkel lefelé helyezzük a savanyú káposztára, és minél kevesebbet mozgassuk. Túl sok tölteléket ne tegyünk bele, mert akkor szétdől. Mivel a káposzta az erjesztés során sok levet enged, az 5,4 literes üvegbe eltett savanyú káposzta csak két adag töltött káposztához elegendő. Felhasználás előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle. Az edény alján visszamaradt levet ne öntsük rá, mert az nagyon besavanyítja az ételt. Nem árt ha tudjuk még, hogy az idő múlásával a természetes úton savanyított zöldségek tejsavtartalma fokozatosan nő. Emiatt a tavasszal felbontott savanyú káposzta a szokásos 1-1,5 óra helyett csak 2-2,5 óra múlva puhul meg. A főzési idő jelentős mértékben függ a káposzta állagától is. Mivel itt nem hagyományos módon, fahordóban érlejük a káposztát, hanem légmenetesen lezárva, ezért meglehetősen kemény marad. A ropogós káposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul. A fémfedővel nem zárható üvegben érlelt káposzta teteje egy idő után - a többrétegű műanyag fólia ellenére - is elkezd barnulni. Ezzel párhuzamosan fokozatosan kiszárad. Ezért ételkészítéshez egyre kevesebbet kell kivenni belőle.

Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy mind többen vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül-belül mázas cserépedényekben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító fahordókkal ellentétben nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az "U" alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhelyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a levegőben lévő baktériumoktól. Egy-egy adag kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő baktériumtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azonban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági idejét.

Nálunk 8-15-20-30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Az űrtartalom meghatározásnál vegyük figyelembe azt is, hogy a savanyú káposzta annál jobb ízű, minél nagyobb tömegben erjesztik. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, ne két kicsit vegyünk, hanem egy nagyot. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül máztalan cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet még a forrás megindulása előtt öntsük a fedél alá. (Itt a túlnyomás megszüntetésével nem kell törődnünk, mert a gáz felemeli a fedelet, és a vízrétegen át buborékok formájában távozik.) A párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem szabad az edényt teljesen teletölteni, hanem a gyártó cég utasításait betartva, legalább 10 centiméternyi űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az edény pereme között.

Amennyiben savanyú káposzta előállítására használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt gondot okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható: helyezzünk a káposzta tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya a káposzta tömegének kb. 20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg a legfelső káposztaréteget, és nem kell kanállal naponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. Attól sem kell tartani, hogy a káposzta teteje bebarnul, mivel a nehéz gránitlap lészint alá nyomja a teljes mennyiséget. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen dörzsöljék be friss kaporral, és az egész bors egy részét helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne érlelt savanyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle. (A cserépedény szájánál valamivel kisebb átmérőjű gránitlap kőfaragóktól, sírkőkészítő mesterektől rendelhető meg.)

A savanyú káposzta keletkezésének egyébként nagyon mulatságos a története. Még az ókorban az egyik római légiónak óriási faedényekben káposztát szállítottak. A hosszú út során a káposztafejek sokat zötykölődtek, majd megerjedtek. A célállomáson a katonák olyan éhesek voltak, hogy fel sem tűnt nekik az étel "romlott" volta, sőt nagyon dicsérték a pikáns ízét. A különleges csemegének híre ment, mások is szerették volna megkóstolni, ezért Rómában kifejezetten utaztatták, rázatták a káposztát, míg megerjedt. Később lakomákon tálalták fel, és nagyon ízlett az előkelő vendégeknek is. Ekkor már - a lovakat kímélendő - rabszolgák hátára kötözött faputtonyokban rázatták a káposztát úgy, hogy a szerencsétlen embereknek napestig kellett nyargalniuk vele a ház körül. Azt hitték ugyanis, hogy a káposzta a rázástól savanyodik meg.

Lap teteje

MAGYAR KÁPOSZTÁS ÉTELEK
 
Toroskáposzta

Egy nagy lábast tegyünk lángtűzre, rakjunk bele egy kilónyi kövér és falatokba vágott disznóhúst, mikor sülni kezd, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot hintsünk rá. A húst hagyjuk kissé pirulni, aztán öntsünk rá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyú káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hússal, aztán fedjük be és fél óráig pároljuk, eközben többször meg kell kavarni. Arra ügyeljünk, nehogy a hús és a káposzta elszáradjon. Ha sok idő van a tálalásig, közben kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni, nehogy elszáradjon. Minél több a hús az efféle káposztában, annál jobb.

Töltött káposzta - kolozsvári módra

Minden személyre számítsunk két tölteléket, minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposztalevelet. Nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, amikor kovászos káposztából készíthetjük. A káposztaleveleknek vágjuk végig az ormóját, és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marhapecsenyét és fél kiló kövér sertéshúst, ezeket deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását.
Mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni. A káposztaleveleket bal kezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, sodorjuk össze a káposztalevelet, és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. Így lehet szilárd és csinos tölteléket formálni.
Ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak - mely ne legyen nagyobb ötliteresnél - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát. A tölteléket rakjuk szép sorba a fazékba, és fölébe újra tegyünk apró káposztát, hogy a tölteléket elfödje. Arra megint tegyünk egy negyed kiló sertésoldalast, negyed kiló marhahúsdagadót és egy pár liba- vagy pulykaaprólékot. Ezeket újra fedjük be aprókáposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk rá meleg vizet. A káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyú. De ahol a nagyon savanyú káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is rá. Aztán csendes tűzön fozzük két órát, minden negyed órában töltsük tele vízzel, és rázzuk fel a fazék fülénél fogva, egy konyharuhával megfogva a forró fazekat, mert kanállal kavarni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfott, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva, és minden melegítés után még jobb és jobb lesz.
Tálalni úgy kell, hogy az aprókáposztát a tál aljára rakjuk, a töltelékeket pedig szépen, koszorúban a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepére. A levébe tejfölt habarunk. E habarást tálaláskor öntsük rá.

Kolozsvári rakott káposzta

Hozzávalók:
3/4kg savanyú káposzta
40dkg darált sertéshús
10dkg rizs
2dl tejföl
olaj
pirospaprika

bors

Elkészítés:
A savanyú káposztát kevés olajon megpároljuk. A darált húst is megpároljuk, majd pirospaprikával bőven megszórjuk. Sózzuk, borsozzuk. A rizst puhára főzzük.
A tepsi aljára lerakjuk a savanyú káposztát, rá a főtt rizst. Meglocsoljuk a tejföl felével, a tetejére rétegezzük a darált húst, savanyú káposztaréteggel fedjük le, amit ismét tejföllel locsolunk meg. Forró sütőben kb 30 percig sütjük.

Székelykáposzta

Hozzávalók:
1kg kicsontozott csülök,
30dkg sertés lapocka,
2kg savanyú káposzta,
1 nagyobb hagyma,
1 zöldpaprika,
1 paradicsom,
1 doboz pritamin,
2dl tejföl,
10dkg császárhús,
15dkg rizs,
só, őrölt pirospaprika, 3 babérlevél, bors, szurokfű, majoránna, kömény,
1 marhahúsleves kocka.

Elkészítése:
A csíkokra vágott császárhúst megpirítjuk, a zsírján megfuttatjuk a felszeletelt hagymát és zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott , kicsontozott csülköt és a lapockát a paradicsommal. Víz hozzáadásával 25 percig pároljuk Beletesszük a káposztát a forró vízben megmosott rizst a pritamint, a leveskockát. Fűszerezzük 1 kávéskanál sóval, 1-1 evőkanál édes és erős paprikával, 3 babérlevéllel, 1-1 késhegynyivel a többi fűszerekből. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje az ételt. Felforraljuk. Letakarva 15 percig takarékon főzzük. Levesszük a tűzről, és 30 percig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt a sütőben, egy vajjal kikent tűzálló tálban átforrósítjuk. Tálalás: a tűzálló tálban rakjuk az asztalra. Kis tálkában tejfölt és friss, fehérkenyeret kínálunk hozzá.

Székelykáposzta darált hússal

Hozzávalók (4 személyre):
30dkg darált sertéshús,
paprika, paradicsom, pirosarany,
1 doboz vecsési savanyú káposzta,
10dkg rizs,
babérlevél, kömény, só, egész és törött bors,
tejföl,
1 db vöröshagyma.

Elkészítés:
A 30 dkg darált sertéshúst pörköltnek felteszem és 20 percig főzöm Ízesítem paprika, paradicsom, pirosarany hozzáadásával. 1 kilogrammos dobozos vecsési káposztát és 10 dkg rizst teszek rá és fűszerek (babérlevél, só, köménymag, egész és törött bors, zöldpaprika, paradicsom, Univer pirosarany). Így még közel egy órát főzöm takaréklángon. Rántani nem kell rá, mert besűrűsödik a pörkölt miatt. A tetejét tejföllel meglocsolom. Nyáron friss fejes káposztával készítem, kevés kaprot is vágok rá és amikor kész ecettel savanyítom. Természetesen a pörköltbe tett pirospaprikától szép színe van. Bármikor lehet melegíteni, így előre is elkészíthető.

Eredeti erdélyi töltött káposzta

Hozzávalók:
50dkg lapocka,
50dkg kocsonyahús (nyers sertésfül, farok, fejhús),
50dkg nyers füstölt oldalas,
50dkg dagadó,
3dkg liszt,
2 evokanál olaj,
2kg savanyú, aprókáposzta,
10db savanyú káposzta levél,
10dkg rizs,
1 kisfej vöröshagyma,
1 teáskanál pirospaprika,
8dl tejföl,
ízlés szerint őrölt fekete bors, só.

Előkészítése:
nagy vasfazekat (vagy beáztatott cserépedényt) az olajjal kikenek és a lisztel meghintem. A töltelékhez a dagadót megdarálom, összekeverem a nyers, megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, pirospaprikával, a megtisztított és lereszelt hagymával, sóval, borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitől megtisztított savanyú káposztalevélbe.

Elkészítése:
az apró káposzta egyharmad részét elterítem a fazék alján, erre ráteszem a megmosott és feldarabolt kocsonyahúst, valamint az előzőleg 1 éjszakán át vízben vagy tejben áztatott, darabokra vágott füstült oldalast. Erre a következő réteg savanyú káposztát terítem. Megsózom, meghintem borssal, majd beborítom a megtöltött savanyú káposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockát helyezek, végül beborítom a maradék aprókáposztával. Megsózom, meghintem borssal, és 5 dl tejföllel nyakon öntöm. Az edényt lefedem, és forró sütőbe teszem. Legalább 3 órán keresztül sütöm közepes lángon. Tálaláskor a tányérján ki-ki megtejfölözi.

Erdélyi kapros káposztafozelék

Hozzávalók:
80dkg savanyú káposzta,
10dkg vöröshagyma,
5cl étolaj,
12dkg kolozsvári szalonna,
1 csomó kapor,
5dkg liszt,
2dl tejföl,

Elkészítés:
A savanyú káposztát annyi füstölt lébe rakjuk fel főni, amennyi ellepi. Sóval ízesítjük és beleteszünk egy kisebb fej megtisztított vöröshagymát, amelyet az étel elkészültével kiveszünk. Egy kisebb serpenyőben kevés olajat hevítünk, beletesszük az apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát, és üvegesre pirítjuk. Végül a szalonnazsírban megfuttatjuk az apróra összevágott kapor felét. Ezután belekeverjük a káposztába, majd fedővel letakarva közepes tűzön pároljuk. Világos rántást készítünk, amikor a káposzta roppanós puhára fott, a rántással besűrítjük, majd hozzákeverjük a tejfölt. Néhány percig forraljuk, ekkor belekeverjük az összevágott kapor másik felét is.

Káposzta halleves - korhely halászlé

Hozzávalók 4 személyre:
1kg halszelet,
0,5kg apró savanyú káposzta,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 szál torma reszelve,
kevés zsír,
egy kanál liszt,
pirospaprika, só.

Elkészítés:
A hagymát apróra vágva a zsiradékon megpirítjuk, megszórjuk a liszttel, azt is megpirítva hozzátesszük a pirospaprikát, és felengedjük a káposzta higított levével (kb. másfél liter lé legyen). Beletesszük a tormát és a káposztát, 20-30 percig fozzük, majd hozzátesszük a halszeleteket, ízlés szerint sózunk, majd még 15-20 percig fozzük. A halszeleteket óvatosan kiszedve a tálba rakjuk, és rászedjük a levest. Tálaláskor tejfölt is kínálhatunk hozzá.

Korhelyleves 1

A korhelyleves alapja a savanyú káposzta és a füstölt kolbász. Savanyú íze, illetve C-vitamin-tartalma miatt nemcsak ínyenceknek ajánlják, hanem másnaposság ellen is nagyon jó.
Hozzávalók:
30dkg savanyú káposzta,
20dkg füstölt kolbász,
10dkg húsos füstölt szalonna,
2dl tejföl, 1 babérlevél,
1 evőkanál pirospaprika,
1 evőkanál liszt,
1 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
késhegynyi törött fekete bors.

Elkészítés:
A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, zsírját kiolvasztjuk. Rátesszük a megtisztított kockára vágott vöröshagymát, majd üvegesre pirítjuk. A tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát. A leöblített savanyú káposztát hozzáadjuk,néhány percig pároljuk, majd beleszórjuk a töröttborsot, a zúzott fokhagymát, hozzáadjuk a babérlevelet,felöntjük vízzel vagy csontlével. Közben a kolbász borét lehúzzuk, és felkarikázzuk. A főzés félidejében beletesszük a levesbe. Addig főzzük, míg a kolbász puha nem lesz. Végül tejfölös habarást készítünk, belekeverjük majd jól kiforraljuk.

Korhelyleves 2

Hozzávalók:
1 közepes nagyságú füstölt csülök,
50dkg hordós savanyú káposzta,
1 kis fej vöröshagyma,
1-2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál olaj,
1 evőkanál liszt,
1dl tejföl,
só, pirospaprika, szemes bors.

Elkészítés:
Az egy éjjelen át hideg vízben megáztatott füstölt csülköt egy liter friss vízben puhára főzöm, majd kiveszem és kis kockákra vágom. Az olajon megfonnyasztom az apróra vágott vöröshagymát, meghintem a liszttel és kevergetve barnára sütöm. Egy kevés paprikával megszórom és a csülök főzővizével, illetve annyi savanyúkáposzta-lével engedem fel, hogy kb. másfél liter levest kapjak. Beleteszem a csülökhúst és a jól kicsavart savanyú káposztát, a fokhagymát, borsozom, illetve szükség esetén sózom, majd a káposzta puhulásáig főzöm. Tálaláskor tejföllel ízesítem. Karikára vágott füstölt kolbász is jöhet bele.

Töltött káposzta

Egy gömbölyű cserépfazekat félig kell tenni felvágott savanyú káposztával. Hat személyre vegyünk fél kiló sertéshúst, melyben kövér rész is legyen. Vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót, és készítsünk belőle a már leírt módon töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékban lévő aprókáposzta közé, de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük tele vízzel, vagy ha savanyúbban szeretjük, káposztalével. Ha vízzel készítjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tüzön fozzük két órán át, de közben minden negyed órában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül. Leapadt levét folyton töltögetve fozzük, míg jó puha lesz a káposzta, akkor készítsünk neki jó zsíros rántást, öntsük közé, s ha felfő ezzel is, vegyük le a tűzről. Akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindig megmelegítve, tejföllel vegyített saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertéskarmonádlit vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.

Jó étvágyat kívánunk!

 


Filep András
polgármester

Pávakör első CD-je

Dalok a Cd-ről:
1.
A Takta partján
2.
Szerelmes dalok

 

© 2002-2017 Minden jog fenntartva! Me-NET Student Kft. Miskolc
A weboldalak tartalmának, képeinek másodközlése, felhasználása csak a tulajdonos írásos engedélyével lehetséges.