Előkészületek
A disznóölés időpontjára
gondoskodni kell megfelelő számú és képzettségő segítségről.
Egy-egy háznál általában ugyanazzal a böllérrel és kisegítő
személyzettel - sógor, koma, szomszédasszonyok, rokonok
- dolgoznak évről évre. A család nagyságától függően változik
az elkészítendő friss hús, hurka, kolbász, szalonna és sonka
aránya, ami befolyásolja a sertés feldolgozását. Az ölés
előtti napon a disznónak már semmit nem adnak enni, csak
inni, hogy a bél könnyen tisztítható legyen. A koplaltatás
mellett nem szabad hajszolni, kifárasztani a vágóállatot.
Megvásárolják a szükséges fűszereket, a vágás előtti napon
megtisztítják a vöröshagymát és a fokhagymát, előkészítik
a szükséges edényeket. A rizst átválogatják, megmossák és
félpuhára főzik. Gondoskodnak konyharuhákról,kéztörlőkről.
Milyen fűszereket
érdemes beszerezni? A felhasznált fűszereket
az adott tájegység jellegzetes ízesítési szokásai, mennyiségét
a családi szokás, ízlés határozza meg. Egy kb. 100kg-os
sertésből készülő termékek fűszerszükséglete pl.: 3kg
konyhasó, 1,50kg fűszerpaprika, ízléstől
függően bizonyos százaléka csípős, 20dkg
őrölt bors, 5dkg majoránna, 5dkg
szegfűbors, fokhagyma, vöröshagyma, szerecsendió, babérlevél,
köménymag.
A disznóöléshez célszerű egy-két konyhai eszközt is beszerezni.
Ha nincs a háztartásunkban mindenképpen vennünk kell egy
elektromos húsdarálót, és egy hurkatöltőt, fa sozóteknőt,
üstházat, üstöt,gázpalackot, nagy fakanalat, 15-20 l-es
lábost. Ezek egyszeri beruházások egy kicsit költségesek
ugyan, de utána évtizedekig szolgálhat bennünket.
Disznóvágás
Kora hajnalban a disznót kicsalogatják az ólból és a böllér
vagy a tapasztalt családtag egy éles késsel lehetőség szerint
az állat nyaki ütőerét átvágja. Közben egy tálat tartanak
a kiömlő vérnek, és addig nem veszik el, amíg az állat ki
nem vérzik. Egy segítő sót dob a vérbe, és fakanállal kevergeti.
A só és a keverés megakadályozza a vér alvadását. Ebből
készül a reggeli sült vér.
Tisztítás
A
leszúrt állatot pörzsöléssel tisztítják. A pörzsölést hagyományos
módon fával, szalmával végezték, később gázpörkölővel. Ennél
a műveletnél vigyázni kell, hogy a sertés bőre ne égjen
feketére, mert nagyon nehéz lesz megtisztítani, illetve
a bőre bereped, tönkremegy. A bőrt leöntik meleg vízzel
és kaparóval a szőrt eltávolítják. Ha a pörzsölés befejeződött,
meleg vízzel újból lemossák, tiszta helyre teszik és a mosást
addig ismételik, amíg az állat teljesen tiszta nem lesz.
Bontás
Kétféle
mód terjedt el: az orjára és a karajra bontás. Karajra bontáskor
a sertést a hasán kezdik el bontani. A gerincoszlopot kettéhasítják,
és a két fél sertés mindegyikéről lefejtik a szalonnát,
majd az oldalas, a karaj, a fehérpecsenye és a lapocka következik.
Orjára bontásnál a disznót épp fordítva, a hátán kezdik
el bontani. Mindkét esetben vigyázni kell arra, hogy a belek,
illetve a gyomor ne sérüljön meg, mert tartalmuk beszennyezheti
az állat egyéb részeit. Mivel nem minden feldolgozandó húsrész
kerül megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezelésre, fertőzés
léphet fel.
Béltisztítás
A béltisztítás igen kényes és fontos mozzanata a disznóvágásnak,
nem véletlenül tartozik a nők által végzett munkához. Ha
nem megfelelő a bél kimosása és a legkisebb szag is érződik
rajta, senki sem fogja elfogyasztani a bele töltött hurkát,
kolbászt. A sertésbelet meleg helyre kell vinni, mert ha
megfagy rajta a bélzsír, igen nehéz lefejteni, illetve a
fagyott bél könnyebben szakad, a tisztításhoz használt víz
pedig soha ne legyen forró, mert az szintén elősegíti a
bél szakadását. A fodorháj és a bélzsír eltávolítása után
a belek tartalmát kiürítik, az üres belet feldarabolják,
többszöri mosással, öblítéssel, só, hagyma, ecet segítségével
szagtalanítják és készre tisztítják. Felhasználásig hideg
vízben tárolják. Ha a családnak több hurkára illetve kolbászra
van szüksége, akkor általában a rendelkezésre álló friss
belet még pótolni kell, melyet a vágás előtt már beszereztek.
Feldolgozás
Mit érdemes készíteni a sertés bontása során
keletkező húsrészekből? |
-
Fej,
köröm, bőrke, farok: a téli kocsonya alapja.
-
Tarja: egyben sült, kicsontozva és felszeletelve
bundázott hús. Apróra darálva a kolbászhús alapja.
-
Hosszúkaraj: egyben és felszeletelve is kitűnő
sült, illetve párolt hús alapanyag.
-
Rövidkaraj: a legfinomabb rántott hús alapanyaga,
de egybesült és töltött étel készítésére is alkalmas.
-
Comb: pácolva és füstölve készül belőle a sonka,
a maradék egybesült és apróhús alapanyaga.
-
Csontos oldalas: szintén pácolható és füstölhető,
de a káposztás ételeknek is fontos alkotórésze.
-
Dagadó: vagdalt, apróhús, töltött étel készíthető
belőle.
-
Tokaszalonna: általában az abáló- lében megfőzve
fogyasztják, de füstölni, illetve zsírnak kisütni
is szokták.
-
Csülök: főzve, füstölve, sütve is finom.
|
 |
 |
A
sertés bontása után először az abálni való húsokat: fej,
máj, szív, tokaszalonna, hús stb... kezdik el főzni. Az
abáló-levet sóval, babérlevéllel ízesítik. A léből használhatunk
a készítendő töltött káposzta felöntéséhez is egy-két litert,
és a maradék abálólében pedig a már kész hurkát és disznósajtot
lehet megabálni.
Ezután következik a sonkák és a többi füstre kerülő hús
megformázása.
A nyesedékhúsokat összeszedik és összekeverik a kolbásznak
és szaláminak való húsokkal, amelyek megválasztásánál figyelni
kell arra, hogy a töltelék se túl zsíros, se túl sovány
ne legyen. Ennek megfelelően adagolják hozzá a szalonnát.
Ledarálják, fűszerezik és elkészítik a szalámit és a kolbászt
(a megfelelő belekbe töltve). Félreteszik a szalonnának
valót, a zsírnak szánt mennyiséget pedig összevágják és
kiolvasztják. Betöltik az elkészült hurkamasszát, megcsinálják
a disznósajtot. A munka közben félreteszik az esti vacsorához
szükséges húsrészeket.
Tartósítás
Sózás
A sózáshoz konyhasót használnak. Csak kihűlt húst szabad
sózni, és a helyiség hőmérséklete ne süllyedjen 3°C alá,
mert lassul a hús konzerválási, érési folyamata. Különös,
de már 7-8°C-on megindulhat a páclé romlási folyamata. A
húsokat alaposan bedörzsölik sóval, fateknőbe helyezik és
nehezéket tesznek rá, hogy a páclé ráöntése után a hús ne
kerüljön a felszínre. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként
megforgatják. Az érési idő függ a termék nagyságától és
összetételétől: tokaszalonna, sertésoldalas 8-10 nap, sonka
28-30 nap, 5kg-on felüli sonka esetén már 36 nap.
Füstölés
A hús, húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja.
A füstölés időtartamától függoen csökken a termék víztartalma,
felülete szikkad, védőréteg keletkezik rajta. A füstölést
erre a célra épített füstölőkamrákban végzik. A füstöt a
fa és fűrészpor lassú égetésével állítják elő. Az illatot
árasztó fák, pl. fenyőfa erre nem alkalmas, mert illóanyagát
teljesen átvenné a füstölt áru, illetve a fából kiáradó
gyanta megkeseríti a terméket. A füst illóanyagai beszívódnak
a húsokba, és kialakul a jellegzetes, enyhén barnás szín.
A sonkát, kolbász- és szalámiféléket egy napig általában
hagyják szikkadni (füstölés nélkül), hogy majd jobban "átjárja"
a füst, amely hőmérséklete nagymértékben meghatározza a
termék eltarthatóságát. Forró füstöt nem szabad a húsfélékre
engedni, mert a magas hő kiolvasztja a zsiradékot. A füstölt
áru száraz, kemény lesz, szeletelni sem lehet, illetve a
magas hőmérséklet hatására a hús felületén kéreg képződhet,
ami megakadályozza, hogy a füst kellő mértékben átjárja
pl. a kolbászt, így az idő előtt megromolhat. Lassú vagy
hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket
tartósítják. Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás, az
annak a jele, hogy túlfüstölték. Ilyenkor az íze kesernyés
lesz, közvetlen fogyasztásra alkalmatlan. A füstölési idő:
hurka, kolbász: 3-5 nap, szalámi: 6-7 nap, szalonna: 10-12
nap, sonka (2-3 kg): 8-10 nap.
Disznótor
Az egész napi kemény munka megkoronázása az esti disznótor.
Legáltalánosabb ételek: húsleves, töltött káposzta, sült
hurka, sült kolbász.
Hozzávalók:
Negyed liter vér, 1 nagy fej hagyma, 2-3 ledarált zöldpaprika
vagy kiskockára vágott zöldpaprika, fél kk só, fél kk. orölt
bors, 1 ek paprika.
Elkészítés:
A hagymát apróra vágom, a vért megabálom és feldarabolom.
A megabált, feldarabolt vért jó sok párolt, hagymás, nyáron
zöldpaprikás, paprikás zsírban sóval, borssal ízesítve lábosban
összesütöm.
Hozzávalók:
4-5 liter disznó- vagy marhavér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt
bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma,
só.
Elkészítés:
A vért tisztán kell meggyűjteni, kimosni nem lehet. Ha friss,
félreteszem megaludni. Azután feldarabolom, és kevés babérleveles
vízben félig megfőzöm, megabárolom. Zsírban sok hagymát
pirítok, és a vért még kisebb darabokban belevágom. Fedő
alatt gőzölöm, sütöm. A són kívül borssal is meghintem bőven.
Kenyérrel fogyasztjuk."
Hozzávalók:
5kg lapocka, 1kg zsírszalonna,
10g törött fehérbors, 2dkg
currypor, 3 tojás, 2dl
tejszín, 3dkg paprika, 12dkg
só.
Elkészítés:
A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk,
sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük
a tojások sárgáját és a habbá vert fehérjét. Jól összedolgozzuk
és vékony kolbászbélbe töltjük. Azonnal fogyasztható.
Hozzávalók:
Húsok: A szabály az, hogy
egyharmad rész comb, egyharmad rész lapocka, és egyharmad
rész szalonna.
Tehát a recept 9kg kolbászhoz: 3kg
sertéscomb, 3kg sertéslapocka, 3kg
jó húsos szalonna, ha nincs, zsírszalonna. 10méter
(1 csomag) sertés vékonybél. Zöldségek: 6-7 fej fokhagyma.
Egyéb: Az a szabály, hogy 1kg
húsra 2dkg sót, 1,5dkg-2dkg
őrölt pirospaprikát számolunk. Tehát 9kg
húsféléhez 18dkg sót tegyünk és 15kg
pirospaprikát ezt pontosan ki kell mérni. Borsot pedig ízlés
szerint tehetünk hozzá.
Elkészítés:
A sertésbelet megtisztítjuk. Először langyos, vízben kiáztatjuk,
majd a konyhai csap alá téve, a kifolyó vízsugárral belülről
is átmossuk. A szalonnát lebőrözzük, a bőrkét eltesszük
a fagyasztóba, és később kocsonya készítésénél még felhasználhatjuk.
A húsokat és a szalonnát megdaráljuk, mellé tesszük a megtisztított
és megmosott fokhagymát is. A darált húst összekeverjük
egy nagy tálban. Hozzáadjuk a fűszereket, és nagyon jól
összedolgozzuk. Ezután bélbe töltjük a hurkatöltővel, majd
amit akkor elfogyasztunk azt kisütjük, a többit a fagyasztóba
tesszük szétporciózva olyan adagokra, amit egyszerre el
szeretnénk fogyasztani.
A kolbász sütése:
Egy olyan nagy tepsibe tesszük, amibe kényelmesen elhelyezhető.
A tepsit zsírral kikenjük, a kolbászt beletesszük, alufóliával
lefedjük és közepes lángra a sütőbe tesszük. Egy- másfél
órán keresztül sütjük, úgy, hogy a teteje kissé megpiruljon.
A sütés vége felé az alufóliát levesszük a tetejéről. Krumplipürével
és dinsztelt savanyú káposztával tálaljuk.
A megtöltött nyers kolbászt hideg helyen
felakasztgatjuk egy éjszakára, hogy megszikkadjon, ezután
a füstölőbe tesszük és ott felfüstöljük.
Ez általában egy-két nap alatt kész van.
Az így elkészített kolbász azonban még frissen nem fogyasztható.
Két-három hétig jó hűvös helyen szikkadnia kell még, és
utána fogyaszthatjuk
A
disznóvágás egyik legfinomabb terméke a hurka. A disznó
minden részét fel lehet használni és ebben nagy szerepe
van a hurkakészítésnek. A jó disznóölés szinte kidobott
részek nélkül fejeződik be.
A
hurkákat mindig lazán töltsük a hurkabélbe, mert különben
az abálásnál, illetve a sütés folyamán könnyen kirepedhet.
Az
abalé homérséklete semmiképpen ne lépje túl a 90 Celsius
fokos homérsékletet. Nem szabad forrnia. Így nem repednek
ki a hurkáink. A hideg lébe tegyük a hurkát és inkább a
lével együtt melegedjen fel, így biztosan nem reped ki.
Általában az abalében főzik ki a hurkákat, amelyben a húsok
is főttek. Jó fűszeres, zsíros lé. Használhatjuk a hurka
hígítására, de el szokták rakni ételkészítésre is (például
sváb töltöttkáposzta). Sok helyütt a megmaradt másik disznó(k)
moslékjába kerül. Régen levesekhez is felhasználták.
A
hurkakészítés kényes kérdése a sózás. Egy disznóvágásnál
véleményem szerint nem az egészséges táplálkozás a fő szempont,
hiszen amúgy is nagy zsír-, illetve fűszerbombát veszünk
magunkhoz ilyenkor. A jó ízhatás eléréséhez elengedhetetlen
a megfelelő sómennyiség használata. A sótlan termék ehetetlen,
hiába vigyáztunk az egészségünkre. Az elsózott hurka úgyszintén.
Általában 2-3 dkg a kilogrammonkénti ideális sómennyiség.
Egy disznóvágás során eszegetünk, iszogatunk, szóval gyakran
változik a szájízünk. Könnyen elronthatjuk a sózást. Ne
röstelljük hát, mérjük ki a receptben megadott sómennyiséget.
A
hurka sütéséhez nagy szükség van a benne lévő zsíradékanyagokra.
Megfelelő zsíradéktar talmú
hurkákat bátran süthetjük grillsütőben, vagy fóliában egyéb
zsíradékok hozzáadásának mellőzésével. A hurkasütés másik
kiváló módja a krumpliágyon való sütés:
Egy tűzálló tálat, vagy tepsit kizsírozunk, ráterítjük a
karikákra vágott krumplit, megsózzuk, majd rátesszük a hurkákat
és kolbászokat. A sütés félidejében a töltelékeket megforgatjuk,
a krumplit pedig kissé fellazítjuk. Sütés előtt mártsuk
egy pillanatra a hurkát meleg vízbe, így nehezebben reped
ki.
Hozzávalók:
1kg tüdő, 50dkg
toka, 50dkg máj, 25dkg
hagyma, 20dkg rizs, 15dkg
zsír, 5dkg só, 1dkg őrölt
feketebors, 1dkg paprika, 1kk
majoranna, késhegynyi szegfűbors.
Elkészítés:
A húsféléket gyengén sózott vízben puhára főzöm, onnét kivéve
lehűtöm, majd ledarálom. A rizst félpuhára főzöm és lehűtöm.
Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom, hozzáadom
a darált húsfélékhez, hozzáadom a rizst, sózom, beleteszem
a fűszereket. Abalével beállítom a kellő, tölthető sűrűséget.
Lazán betöltöm a vastag hurkabélbe. A mintegy 80 fokos abalében
kb 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt,
kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát.
A
májat megfőzöm, majd apróra vágom, vagy nagylyukú darálón
ledarálom. Összekeverem feleannyi mennyiségű apróra vágott
tokaszalonnával, illetve tarjával, melyet szintén apróra
vágunk. Összekeverem 1-2 tejben áztatott zsemlével, sózom,
borsozom, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm.
90 fokos abalében kifőzöm.
Hozzávalók:
Fél máj, fél tüdő egy vese, 20dkg zsírosabb
hús, 1 hagyma, 5dkg zsemlemorzsa,
só, 1mk törött szegfűszeg, 5dkg rizs, 3dl
tej, 1mk őrölt bors.
Elkészítés:
A tüdőt, a vesét, illetve a húst megfőzöm és a nyers májjal
együtt ledarálom. A rizst a tejben megfőzöm. A hagymát lereszelem.
Az összes hozzávalót alaposan összedagasztom és vastagbélbe
töltöm. 90 fokos abalében egy órán keresztül főzöm. Hideg
vízben lehűtöm, majd leszikkasztom. Sütve fogyasztható.
Hozzávalók:
6kg tüdő, 2kg máj 60dkg
zsír, 5dkg őrölt bors, 2dkg
majoranna, 1,5kg rizs, 25dkg
só, 3dkg paprika, 1kg
hagyma.
Elkészítés:
A tüdőt bo, sós vízben puhára főzöm és lehűlés után a májjal
együtt ledarálom. Az apróra vágott hagymát megpirítom‚ hozzáadom
a májhoz, belekeverem az abalében megfőzött rizst, fűszerezem,
sózom. Az egészet jól összekeverem, ha szükséges, kevés
abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokon egy óra
hosszat abálom, majd kihűlés után kizsírozott tepsiben ropogósra
sütöm.
Hozzávalók:
4kg máj, 3kg
tüdő, 1,5kg toka, 1,5kg
hagyma, 2dkg paprika, 2kg
rizs, 30dkg zsir, 30dkg
só, 3dkg őrölt bors, 1dkg
majoranna.
Elkészítés:
A tüdőt és a tokaszalonnát, főzzük puhára sós, hagymás vízben.
Lehűlés után a májjal együtt daráljuk le. Pirítsuk meg az
apróra vágott hagymát, és vegyítsük össze a darálékokkal,
keverjük hozzá az abalében félpuhára főzött rizst. Fűszerezzük,
sózzuk, alaposan összekeverjük, ha szükséges, abalével higítjuk.
Bélbe töltjük és 90 fokon egy óra hosszat abáljuk. Onnét
kivéve, leszikkadás után kizsírozott tepsiben pirosra sütjük.
Hozzávalók:
Húsok: 2kg
sertésmáj, 75dkg jó húsos szalonna, ha
nincs, zsírszalonna, 30dkg lapocka
10méter (1 csomag) sertés vékonybél
Zöldségek: 3 nagy fej vöröshagyma
Egyéb: 1kg rizs, 8-10dkg
só, 10dkg pirospaprika, őrölt bors, majoránna.
Elkészítés:
A sertésbelet megtisztítjuk. Először langyos, vízben kiáztatjuk,
majd a konyhai csap alá téve, a kifolyó vízsugárral belülről
is átmossuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, és
feldaraboljuk. A szalonnát lebőrözzük, a bőrkét eltesszük
a fagyasztóba, és később kocsonya készítésénél még felhasználhatjuk.
A szalonnát és a májat sós vízben megfőzzük (abáljuk). A
rizst szintén megfőzzük, és leszűrjük. A hagymát zsírban
megpirítjuk. A szalonnát, májat megdaráljuk, majd a darált
májat, szalonnát, főtt rizst és a párolt hagymát összekeverjük.
Hozzákeverjük a fűszereket, és jól elegyítjük az egészet.
Az abálólébol egy liternyit hozzákeverünk, hogy ne legyen
száraz. Hurkatöltővel bélbe töltjük. Vigyázzunk, a bélbe
töltésnél, a kolbásszal ellentétben ezt igen puhára kell
tölteni. A végeit madzaggal elkötjük. Ezután az enyhén forrásba
lévő abalébe tesszük, és 5-6 percig forraljuk. Kiszedjük,
és megsütjük.
A hurka sütése: Egy olyan nagy lábasba tesszük, amibe kényelmesen
elhelyezhető. A lábast zsírral kikenjük, a hurkát beletesszük,
fagyos zsírral megkenjük. Alufóliával lefedjük és kis lángra
a sütőbe tesszük. Egy- másfél órán keresztül sütjük, úgy,
hogy a teteje kissé megpiruljon. A sütés vége felé az alufóliát
levesszük a tetejéről. Krumplipürével és dinsztelt savanyú
káposztával tálaljuk
Két
liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor
a kövér disznót széjjel daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék
húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre
nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba ízesítőnek,
az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - úgy, fél óráig;
ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát
és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg
kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni
de nem kell kicsavarni, amennyi tejet feliszik, annyi had
maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell
önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát
apró kockákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik,
ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a
fekete alapból a szalonnakocka. Az úgyis már kissé sós vérbe
csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon
kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál
tört borsot, egy kávéskanál tört szegfűszeget és egy kávéskanál
borsfű pejvát, úgy mint némely helyen nevezik - csombord
virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni.
Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert
a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfű pejva nincs
a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent írt
két fűszernél. Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé
előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy
negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybehagytuk,
vegyük elő a hurka töltőt, húzzuk fel a csövére, a hét arasz
hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket.
A végét kössük be erős cérnával és szorosan, nehogy a hig
vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük
az anyagot, kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk
buzogó forró vízbe, úgy 15 percig hagyjuk forrni, azután
szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük
el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba
téve, láng tűzön, szép pirosra.
Hozzávalók:
1,2 liter vér, 6
zsemle, 40dkg toka, 30dkg
hagyma, 2dkg paprika, 2dkg
őrölt bors, kevés majoranna, késhegynyi őrölt szegfűszeg,
só.
Elkészítés:
A zsemlét apró kockára vágom, a tokaszalonna felét kisütöm,
majd ebben a zsemlekockákat megpirítom. A tokát annyi sós
vízben főzöm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszűröm. A levet
a zsemlekockákra öntve az egészet megdarálom. A hagymát
apróra vágom és a tokaszalonna zsírján megpirítom. A darált
dolgokat összedolgozom a vérrel, és a fűszerekkel. A masszát
betöltöm a bélbe, majd 85 fokon fél óráig fozöm.
Hozzávalók:
Húsok: 0,5kg
nyers szalonna. Legjobb a tokaszalonna.
Zöldségek: 6-7 gerezd fokhagyma.
Egyéb: só, őrölt pirospaprika, szemesbors,
babérlevél.
Elkészítés:
A szalonnát megmossuk, sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe
szemesborsot, babérlevelet is teszünk.
Amikor megfőtt, kivesszük, hagyjuk kihűlni. A fokhagymát
összezúzzuk, sóval, pirospaprikával elkeverjük, és bekenjük
vele a kihűlt szalonnát. Mikor készen van, pirospaprikával
még meghintjük. Hűtőben kell tárolni, nem áll el sokáig,
de igen finom étel.
Erre
a célra legjobb a vékony toka- vagy hasaalja-szalonna -
1-2 db tenyérnyi darab. Sóval jól bedörzsöljük, majd egy
napig hideg helyen állni hagyjuk, ezután 3-4 gerezd fokhagymával
ízesített vízben fél óráig forraljuk. Deszkára tesszük,
vastagon megszórjuk pirospaprikával, tetejére is tiszta
deszkát rakunk, erre egy súlyt, és hideg helyre tesszük.
Hozzávalók:
1kg toka- vagy hasaalja-szalonna,
3ek pirospaprika, kg-onként 5 gerezd fokhagyma,
só.
Elkészítés:
A szalonnát puhára abálom, majd még melegen bekenem a paprikából,
zúzott fokhagymából, sóból, valamint kevés abaléből álló
péppel.
1kg szalonnához
12-15dkg sót számítsunk. A szalonnát sóval
bedörzsölöm, 4-5 naponta átforgatom, eközben újra bedörzsölöm
sóval. Egy hónap alatt lesz kész. Az így kezelt szalonnát
hűtőszekrényben 5-6 hétig tárolhatjuk, anélkül, hogy megavasodna.
Fogyaszthatjuk tea mellé, vagy főzéshez.
Paprikás
füstölt szalonna |
A fiatal és nem kihízott
disznóból nagyon jó a vékony szalonna, de ha olyan éppen
nincsen, akkor a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani.
Ez esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni, a bőr
felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Tenyérnyi
széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy
kevés; igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás,
piros vízzel be kell az egész szalonna fehérét festeni,
s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép
sorba egymás felé rakni. Hideg időben két három hétig állhat
úgy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat akkor még
jobb lesz. Végre papírba kötözve hideg füstre kell aggatni
egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papírt le
kell róla fejteni és úgy kell szellős helyen felakasztva
tartani."
Pörzsöléssel szőrtelenített
disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különleges
ízt "égett" ízt. A tisztára kapart szalonnákat
3 ujjnyi szélességű, 2 újnyi magasságú, 40 cm hosszúságú
darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk,
naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla,
bedörzsöljük pirospaprikával. (a bőrös részek természetesen
kimaradnak ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra
hideg füstre akasztjuk.
Hozzávalók:
1kg nyers szalonna
Elkészítés:
A szalonnát megmossuk, feldaraboljuk.
Kis lángon lábasba feltesszük sülni. Ezt nem lehet otthagyni,
amíg sül, felügyelni kell. Addig kell sütni, amíg picit
megbarnulnak a kisült szalonnadarabok. Vigyázzunk, könnyen
túl lehet sütni, akkor megég a tepertő és a kisült zsír
sem fogyasztható.
Amikor kisült, a zsírt egy másik lábasba fém ( nem műanyag)
tésztaszűron átszűrjük. A tepertőből fakanállal a zsírt
még kinyomkodjuk. Nagyon vigyázzunk a balesetveszélyre,
mert a forró zsír igen veszélyes égési sérülést okozhat.
A kész tepertő megsózva, puha kenyérrel fogyasztva nagyon
finom vacsora.
A zsírszalonnát kb. 2x2
cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütő edénybe tegyünk alá egy
kevés vizet. Szép piros töpörtyűt kapunk, ha félidőben 1dl
tejet öntünk bele. A kisült töpörtyűt leszűrjük és kinyomkodjuk.
Töpörtyűsütés
a magam módján |
A
zsírszalonnát kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütő
edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. Óvatosan kavarjuk,
hogy le ne égjen. A sütés befejezése előtt 5 perccel egy
merőkanálnyi hideg vizet öntünk az edénybe, majd gyorsan
lefedjük. Így ropogós lesz a töpörtyű. A töpörtyűt nem nyomjuk
nagyon ki, csak szűrőkanálba téve egy merokanál hátával
"módjával".
Tepertőkrém
(töpörtyűkrém) |
Hozzávalók:
25dkg töpörtyű, vagy tepertő,
kinek hogyan tetszik jobban, 1 kis fej hagyma,
1-2 keménytojás, kiskanál pirosarany, 1ek
mustár, késhegynyi őrölt bors, só.
Elkészítés:
A töpörtyűt ledarálom a hagymával együtt (akár kétszer is),
majd összekeverem a többi hozzávalóval. A hűtőben nagyon
sokáig eláll.
Hozzávalók:
25dkg töpörtyű, 1kis
fej hagyma, 3EK mustár, kiskanál
pirosarany, késhegynyi őrölt bors, só.
Elkészítés:
A töpörtyűt ledarálom a hagymával együtt (akár kétszer is),
majd összekeverem a többi hozzávalóval.
Hozzávalók:
1
csomag
fagyasztott leveles tészta, 20dkg tepertőkrémet,
só, bors, 1 tojás.
Elkészítés:
A tésztát hagyom kiolvadni, majd deszkán
kisodrom. Rákenem tepertőkrém negyedét, megszórom sóval,
borssal, majd félbehajtom. Újra kisodrom, megkenem a második
negyedrész tepertőkrémmel, sózom, borsozom, összehajtom.
Ezt még kétszer megismétlem. Pogácsákat szaggatok belőle,
megkenem felvert tojással, majd lisztezett tepsiben a forró
sütőben megsütöm.
Tepertős
pogácsa - leveles |
Hozzávalók:
15dkg töpörtyűt apróra vágok
és elkeverem 40dkg liszttel, 10dkg
zsírral, 1 tojás sárgájával, 2kk
sóval és 3-4EK tejföllel jól összegyúrom.
Elkészítés:
A tészta ne legyen kemény. Kinyújtom, párszor hajtogatom
és pogácsaszaggatóval kiszúrom. Tepsibe teszem, a tetejét
megkenem tojássárgájával és közepes hőfokú sütőben aranysárgára
sütöm.
Hozzávalók:
1 disznó fej, 1kg
toka, 70dkg zsíros hús, 1
nyelve, 50dkg bőrke, 1kg
zsír, 6 gerezd fokhagyma, 2dkg
őrölt bors, 5dkg paprika, 10dkg
só.
Elkészítés:
A húsokat a nyelvvel, szalonnával, bőrkével együtt annyi
hideg sós vízbe tesszük fel, amennyi ellepi. Lassú tűzön
puhára főzzük, majd kicsontozzuk. A főtt húsokat a szalonnával
együtt vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk,
majd a sóval és a fűszerekkel együtt a húscsíkokhoz adjuk.
Alaposan összedolgozzuk. A gyomorba töltjük. Bevarrjuk,
majd 90 fokos vízbe helyezve 1 órán át lassú tűzön abáljuk.
Kivéve megszurkáljuk, Két deszkalap közé helyezve, majd
követ rátéve másnap reggelig préseljük. Frissen fogyasztható,
hideg füstön felfüstölve hetekig is eláll.
Hozzávalók:
Húsok: Sertés köröm, sertés
fül, sertés farok, sertés első csülök, bőrke.
Ezekből nem szükséges mindegyik, bármely kombinációjuk használható,
az a lényeg, hogy elég kollagént adó bőrke, csontféle legyen
a vásárolt húsokban, hogy kifagyjon a kocsonyánk. Én leginkább
a sertés első csülök és két köröm kombinációt választanám.
Zöldségek: egy fej vöröshagyma héjastól,
és egy fej fokhagyma
Egyéb: só, szemesbors, 1 cső csípospaprika
Elkészítés:
A húsokat megtisztítjuk, megmossuk. Ez a kocsonya készítésének
legkellemetlenebb része. Bármennyire figyelünk is a vásárlásnál,
nem lehetünk biztosak benne, hogy olyan árut kapunk, amit
csak kicsit kell tisztítani. Ha készen vagyunk, nagy lábosban,
enyhén sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe beletesszük
a vöröshagymát, a megtisztított fokhagymát, a csöves paprikát
és a szemesborsot.
Nagyon hosszú ideig 4-5 órán keresztül főzzük, addig, hogy
a hús a csontról leváljon. Amikor készen van, kiszedjük
a húsokat, és a tányérokba kicsontozva szétosztjuk. A megmaradt
levest szűrőn keresztül tányérokba szűrjük, úgy hogy szépen
ellepje a húsokat. A tányérokat hűvős helyen hagyjuk kihűlni.
Egy fél nap alatt biztosan megdermed. Fogyasztásakor sót,
borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk mellé, hogy
ki-ki ízlése szerint ízesíthesse.
Hozzávalók:
10 személyre: 2,5kg
orja (10 darabba vágva), 50dkg
sárgarépa, 30dkg fehérrépa, 25dkg
karalábé, 10dkg zeller, 2
nagy fej hagyma héjastól négyfelé vágva, 1-2
fej fokhagyma, 2 piros csövespaprika, 20-25
szem egészbors, egy-két kanálnyi paradicsompüré.
Elkészítés:
Tízliteres fazékban 6 liter
vízben egyszerre teszem fel az összes hozzávalót. Erős tűzön
felforralom és takarékon főzöm, míg minden meg nem puhul.
Közben a habját leszedem. A fazék alatt lekapcsolom a tüzet,
kicsit várok, majd levesszűon leszűröm. Újra felforralva
cérnametéltet főzök bele. Az orjacsontokat és a főtt zöldségeket
vele együtt tálalom és ecetes tormát is teszek az asztalra.
Nagyon lassan, sokáig kell főzni, hogy szépen gyöngyöző
aranysárga levest kapjunk.
Hozzávalók:
Húsok: 70dkg
csontos sertés tarja, orja, és körülbelül fél kg húsos levescsont
való hozzá.
Zöldségek: két nagyobb répa, három petrezselyem,
egy zeller, egy karalábé, egy vöröshagyma, egy gerezd fokhagyma.
A zellernek, és a petrezselyemnek a zöldjét is jó beletenni.
Elkészítés:
A
húsokat megtisztítjuk, megmossuk, vízbe feltesszük főni,
úgy, hogy a víz jól ellepje. Sót szemesborsot, és ételízesítőt
adunk hozzá. Amikor a hús már felfőtt, hozzáadjuk a megtisztított
zöldségeket és készre főzzük. Közben, mialatt a leves fő
külön edényben sós vízben, pici zsírral levestésztát főzünk.
Ez disznótor esetén kizárólag csigatészta lehet. Mikor a
húsleves megfőtt, leszűrjük, és egy szép levesestálon tálaljuk.
Külön tálaljuk a levest, a zöldségeket és a húsokat. A kifőtt
tésztát is leszűrjük, és egy szép tányéron a leves mellé
tálaljuk. Tálaláskor sót, őrölt borsot is helyezünk az asztalra.
Sok helyen szokás jó erős szárított csípos piros paprikát
is az asztalra helyezni tálaláskor, aminek kis darabját
ki-ki ízlés szerint a levesbe áztatja. Kellemes enyhén csípős
ízt ad a levesünknek.
Hozzávalók:
15dkg máj, 15dkg tüdő,
15dkg szív, 25dkg csont,
1 fej hagyma, só, fél babérlevél, 20dkg
leveszöldség, 10dkg kelkáposzta, a rántáshoz
2ek olaj, 2ek liszt, fél
citrom leve, 1dl tejföl.
Elkészítés:
A csontot a megtisztított tüdővel, meg a szívvel két liter
vízben feltesszük főni és sóval meg babérlevéllel ízesítjük.
Ha félig megpuhult, beletesszük a vékony metéltre vágott
zöldséget meg a kelkáposztát és teljesen puhára főzzük.
Végül belerakjuk a májat is és még tíz percig forraljuk.
Tálalás előtt a tüdőt meg a szívet kivesszük, laskára vágjuk,
majd a levesbe visszatesszük. Az egészet világos rántással
besűrítjük és citromlével savanyítva, tejföllel gazdagítva
adjuk asztalra.
Hozzávalók:
1 májashurka, 1
véreshurka, 1 sült kolbász, 0,5kg
liszt, 2dkg élesztő, 1
kanál olaj, 1mk só, 2kk
cukor, 1dl tej, 2dl víz.
Elkészítés:
A disznótórost tetszőleges módon elkészítem és félreteszem.
A tejet meglangyosítom és beleteszem az élesztőt és a cukrot.
Mikor felfutott, összekeverem a liszttel, a sóval és az
olajjal. Meleg helyen kb háromnegyed órát kelni hagyom.
Belecsomagolom az előre elkészített disznóságokat és további
20 percig kelesztem. A tetejére lyukakat csinálok (hogy
szét ne vesse az elpárolgó gőz) és forró sütőben szép pirosra
sütöm. Forrón tálalom.
Nagyon elegáns vendégváró étel.
Disznótoros
töltött káposzta |
Hozzávalók:
1kg kolbászhús,
25dkg rizs,
1kg savanyú káposzta,
2 hagyma,
(18 - 20 savanyított káposztalevél),
2 babérlevél, 15-20 szem
egészbors,
1+1 ek zsír,
1ek liszt,
2kk só,
2-3 gerezd fokhagyma,
1 pohár tejföl.
Elkészítés:
A savanyúkáposztát kimosom és egy nagy fazékba teszem. A
rizst puhára főzöm és lecsepegtetem. A hagymát finomra vágom
és egy kanálnyi zsíron üvegesre dinsztelem. Összegyúrom
a húsmasszát, a rizst, a párolt hagymát és vizes kézzel
gyerekököl nagyságú gombócokat formálok. A gombócokat beágyazom
a káposzta közé és felöntöm mintegy 6 deci vízzel. Beleteszem
a babérlevelet és a borsot, és lefedve, lassú tűzön mintegy
2 órán keresztül főzöm. A végén kiszedem a gombócokat és
berántom a zsírból, lisztből és finomra vágott fokhagymából
készült rántással. Visszateszem a gombócokat és még egyszer
összeforralom. Tejföllel és puha kenyérrel forrón tálalom.
Hozzávalók:
1kg savanyú káposzta, 1kg
kövéres sertéshús, 15dkg rizs, 2
tojás, 1fej hagyma, 3
gerezd fokhagyma, 1mk töröttbors, 1ek
paprika, só, zsír, kéttenyérnyi bőrke, 20-25
szem egészbors.
Elkészítés:
A húst ledarálom, a rizst félpuhára főzöm, a hagymát apróra
vágom és zsíron aranysárgára pirítom, majd mindezeket összekeverem
a tojással, a zúzott fokhagymával, a töröttborssal, egy
teáskanálnyi sóval és a pirospaprikával. A masszából gombócokat
formálok. Egy nagy fazék aljára terítem a jó darab bőrkét
(ez sűríti a káposztát), erre jön a káposzta kétharmada,
majd a gombócok, végül a maradék káposzta. Megszórom egészborssal,
majd felöntöm annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Felforralom
és lassú tűzön kb. két óra hosszat főzöm. Nem kerül bele
rántás.
Disznótoros
toroskáposzta savanyú káposztából |
Hozzávalók: (4
személyre)
0,5kg savanyú káposta
0,8kg sertés apróhús
4db babérlevél
2-3 teás kanál majoranna
6-8 gerezd fokhagyma
5dkg zsír
só
Elkészítés:
A sertéshúst besózzuk, borssal, majorannával, fokhagymával
fűszerezzük, egy tepsibe helyezzük, majd sütőben kisütjük.
A fokhagymát nagyobb darabokra vágjuk, házi zsíron kissé
megpirítjuk, majd hozzátesszük a savanyú káposztát, s együtt
pirítjuk, hogy a káposztán pörzs anyag keletkezzen. Sózzuk,
majorannával, babérlevéllel fűszerezzük.
A kisült húsra rátesszük a káposztát, s kevés időre visszatesszük
a sütőbe, hogy összesüljenek
Hozzávalók:
Füstölt szalonna, vöröshagyma,fokhagyma, kalocsai pirospaprika,
friss sertéslapocka, sertés köröm, bors, majoranna, babérlevél,
köménymag,1-2 paradicsom, 1-2 tv paprika, só ízlés szerint.
Elkészítés:
A szalonnát zsírjára pirítom, erre tetemes mennyiségű finomra
vágott hagyma kerül, pár gerezd fokhagyma, majd egy jó adag
házi kalocsai pirospaprika következik. Erre az alapra jön
a kockára vágott friss lapocka és a lesikált, két részbe
csapatott körmök. Mikor kicsit lepirulnak a húsok, felönthetjük
egy kevés vízzel. Bors és majoranna következik. Sózzuk ízlés
szerint. Tehetünk bele babérlevelet és köménymagot is, mert
ez kicsit könnyíti az étel emésztését, ami amúgy nagy kihívást
jelent ehhez nem szokott gyomroknak.
Hagyjuk, hogy a víz elfőjön, majd ráteszünk 1-2 paradicsomot,
és tv paprikát, majd kb. annyi savanyú káposztát, amennyi
tömeget a húsok összesen nyomtak. Felöntjük annyi vízzel,
ami még nem lepi el a káposztát, de már majdnem. Mehet rá
egy kevés csípos pirospaprika, és a karikára vágott kolbász
is.
Lefedve főzzük igen sokáig. Kevergetni se nagyon kell, meg
nem is nagyon lehet. Amikor a káposzta puha, a körmön lévő
hús leválik a csontról gyakorlatilag készen vagyunk.
Lehet tálalni, tejföllel, fehér kenyérrel.
|