Receptklub

Receptek Levesek Egytálételek Régi falusi ételek Sütemények Disznótoros Savanyú káposzta Karácsonyi receptek Húsvét Saláták Köretek Öntetek

Disznóölés, disznófeldolgozás, disznótoros ételek

A téli csípős hideg még ma is a disznóvágás kedvelt időszaka. Nem véletlen ez, hiszen a hideg idő garancia - a hús romlásának megakadályozására. Az évvégi ünnepekre a disznóvágás során készített finomságok biztosították a kínálatot. (Véres és májas hurka, abált szalonna, töpörtő, disznósajt, kolbász, orjaleves, toroskáposzta, töltött káposzta, tepertős pogácsa, hájas tészta stb.)

Előkészületek A disznóölés időpontjára gondoskodni kell megfelelő számú és képzettségő segítségről. Egy-egy háznál általában ugyanazzal a böllérrel és kisegítő személyzettel - sógor, koma, szomszédasszonyok, rokonok - dolgoznak évről évre. A család nagyságától függően változik az elkészítendő friss hús, hurka, kolbász, szalonna és sonka aránya, ami befolyásolja a sertés feldolgozását. Az ölés előtti napon a disznónak már semmit nem adnak enni, csak inni, hogy a bél könnyen tisztítható legyen. A koplaltatás mellett nem szabad hajszolni, kifárasztani a vágóállatot. Megvásárolják a szükséges fűszereket, a vágás előtti napon megtisztítják a vöröshagymát és a fokhagymát, előkészítik a szükséges edényeket. A rizst átválogatják, megmossák és félpuhára főzik. Gondoskodnak konyharuhákról,kéztörlőkről. Milyen fűszereket érdemes beszerezni? A felhasznált fűszereket az adott tájegység jellegzetes ízesítési szokásai, mennyiségét a családi szokás, ízlés határozza meg. Egy kb. 100kg-os sertésből készülő termékek fűszerszükséglete pl.: 3kg konyhasó, 1,50kg fűszerpaprika, ízléstől függően bizonyos százaléka csípős, 20dkg őrölt bors, 5dkg majoránna, 5dkg szegfűbors, fokhagyma, vöröshagyma, szerecsendió, babérlevél, köménymag. A disznóöléshez célszerű egy-két konyhai eszközt is beszerezni. Ha nincs a háztartásunkban mindenképpen vennünk kell egy elektromos húsdarálót, és egy hurkatöltőt, fa sozóteknőt, üstházat, üstöt,gázpalackot, nagy fakanalat, 15-20 l-es lábost. Ezek egyszeri beruházások egy kicsit költségesek ugyan, de utána évtizedekig szolgálhat bennünket. Disznóvágás Kora hajnalban a disznót kicsalogatják az ólból és a böllér vagy a tapasztalt családtag egy éles késsel lehetőség szerint az állat nyaki ütőerét átvágja. Közben egy tálat tartanak a kiömlő vérnek, és addig nem veszik el, amíg az állat ki nem vérzik. Egy segítő sót dob a vérbe, és fakanállal kevergeti. A só és a keverés megakadályozza a vér alvadását. Ebből készül a reggeli sült vér. Tisztítás A leszúrt állatot pörzsöléssel tisztítják. A pörzsölést hagyományos módon fával, szalmával végezték, később gázpörkölővel. Ennél a műveletnél vigyázni kell, hogy a sertés bőre ne égjen feketére, mert nagyon nehéz lesz megtisztítani, illetve a bőre bereped, tönkremegy. A bőrt leöntik meleg vízzel és kaparóval a szőrt eltávolítják. Ha a pörzsölés befejeződött, meleg vízzel újból lemossák, tiszta helyre teszik és a mosást addig ismételik, amíg az állat teljesen tiszta nem lesz. Bontás Kétféle mód terjedt el: az orjára és a karajra bontás. Karajra bontáskor a sertést a hasán kezdik el bontani. A gerincoszlopot kettéhasítják, és a két fél sertés mindegyikéről lefejtik a szalonnát, majd az oldalas, a karaj, a fehérpecsenye és a lapocka következik. Orjára bontásnál a disznót épp fordítva, a hátán kezdik el bontani. Mindkét esetben vigyázni kell arra, hogy a belek, illetve a gyomor ne sérüljön meg, mert tartalmuk beszennyezheti az állat egyéb részeit. Mivel nem minden feldolgozandó húsrész kerül megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezelésre, fertőzés léphet fel. Béltisztítás A béltisztítás igen kényes és fontos mozzanata a disznóvágásnak, nem véletlenül tartozik a nők által végzett munkához. Ha nem megfelelő a bél kimosása és a legkisebb szag is érződik rajta, senki sem fogja elfogyasztani a bele töltött hurkát, kolbászt. A sertésbelet meleg helyre kell vinni, mert ha megfagy rajta a bélzsír, igen nehéz lefejteni, illetve a fagyott bél könnyebben szakad, a tisztításhoz használt víz pedig soha ne legyen forró, mert az szintén elősegíti a bél szakadását. A fodorháj és a bélzsír eltávolítása után a belek tartalmát kiürítik, az üres belet feldarabolják, többszöri mosással, öblítéssel, só, hagyma, ecet segítségével szagtalanítják és készre tisztítják. Felhasználásig hideg vízben tárolják. Ha a családnak több hurkára illetve kolbászra van szüksége, akkor általában a rendelkezésre álló friss belet még pótolni kell, melyet a vágás előtt már beszereztek. Feldolgozás Mit érdemes készíteni a sertés bontása során keletkező húsrészekből? Fej, köröm, bőrke, farok: a téli kocsonya alapja. Tarja: egyben sült, kicsontozva és felszeletelve bundázott hús. Apróra darálva a kolbászhús alapja. Hosszúkaraj: egyben és felszeletelve is kitűnő sült, illetve párolt hús alapanyag. Rövidkaraj: a legfinomabb rántott hús alapanyaga, de egybesült és töltött étel készítésére is alkalmas. Comb: pácolva és füstölve készül belőle a sonka, a maradék egybesült és apróhús alapanyaga. Csontos oldalas: szintén pácolható és füstölhető, de a káposztás ételeknek is fontos alkotórésze. Dagadó: vagdalt, apróhús, töltött étel készíthető belőle. Tokaszalonna: általában az abáló- lében megfőzve fogyasztják, de füstölni, illetve zsírnak kisütni is szokták. Csülök: főzve, füstölve, sütve is finom. A sertés bontása után először az abálni való húsokat: fej, máj, szív, tokaszalonna, hús stb... kezdik el főzni. Az abáló-levet sóval, babérlevéllel ízesítik. A léből használhatunk a készítendő töltött káposzta felöntéséhez is egy-két litert, és a maradék abálólében pedig a már kész hurkát és disznósajtot lehet megabálni. Ezután következik a sonkák és a többi füstre kerülő hús megformázása. A nyesedékhúsokat összeszedik és összekeverik a kolbásznak és szaláminak való húsokkal, amelyek megválasztásánál figyelni kell arra, hogy a töltelék se túl zsíros, se túl sovány ne legyen. Ennek megfelelően adagolják hozzá a szalonnát. Ledarálják, fűszerezik és elkészítik a szalámit és a kolbászt (a megfelelő belekbe töltve). Félreteszik a szalonnának valót, a zsírnak szánt mennyiséget pedig összevágják és kiolvasztják. Betöltik az elkészült hurkamasszát, megcsinálják a disznósajtot. A munka közben félreteszik az esti vacsorához szükséges húsrészeket. Tartósítás Sózás A sózáshoz konyhasót használnak. Csak kihűlt húst szabad sózni, és a helyiség hőmérséklete ne süllyedjen 3°C alá, mert lassul a hús konzerválási, érési folyamata. Különös, de már 7-8°C-on megindulhat a páclé romlási folyamata. A húsokat alaposan bedörzsölik sóval, fateknőbe helyezik és nehezéket tesznek rá, hogy a páclé ráöntése után a hús ne kerüljön a felszínre. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatják. Az érési idő függ a termék nagyságától és összetételétől: tokaszalonna, sertésoldalas 8-10 nap, sonka 28-30 nap, 5kg-on felüli sonka esetén már 36 nap. Füstölés A hús, húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja. A füstölés időtartamától függoen csökken a termék víztartalma, felülete szikkad, védőréteg keletkezik rajta. A füstölést erre a célra épített füstölőkamrákban végzik. A füstöt a fa és fűrészpor lassú égetésével állítják elő. Az illatot árasztó fák, pl. fenyőfa erre nem alkalmas, mert illóanyagát teljesen átvenné a füstölt áru, illetve a fából kiáradó gyanta megkeseríti a terméket. A füst illóanyagai beszívódnak a húsokba, és kialakul a jellegzetes, enyhén barnás szín. A sonkát, kolbász- és szalámiféléket egy napig általában hagyják szikkadni (füstölés nélkül), hogy majd jobban "átjárja" a füst, amely hőmérséklete nagymértékben meghatározza a termék eltarthatóságát. Forró füstöt nem szabad a húsfélékre engedni, mert a magas hő kiolvasztja a zsiradékot. A füstölt áru száraz, kemény lesz, szeletelni sem lehet, illetve a magas hőmérséklet hatására a hús felületén kéreg képződhet, ami megakadályozza, hogy a füst kellő mértékben átjárja pl. a kolbászt, így az idő előtt megromolhat. Lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket tartósítják. Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás, az annak a jele, hogy túlfüstölték. Ilyenkor az íze kesernyés lesz, közvetlen fogyasztásra alkalmatlan. A füstölési idő: hurka, kolbász: 3-5 nap, szalámi: 6-7 nap, szalonna: 10-12 nap, sonka (2-3 kg): 8-10 nap. Disznótor Az egész napi kemény munka megkoronázása az esti disznótor. Legáltalánosabb ételek: húsleves, töltött káposzta, sült hurka, sült kolbász. Disznótoros készítmények   Vérpörkölt Hozzávalók: Negyed liter vér, 1 nagy fej hagyma, 2-3 ledarált zöldpaprika vagy kiskockára vágott zöldpaprika, fél kk só, fél kk. orölt bors, 1 ek paprika. Elkészítés: A hagymát apróra vágom, a vért megabálom és feldarabolom. A megabált, feldarabolt vért jó sok párolt, hagymás, nyáron zöldpaprikás, paprikás zsírban sóval, borssal ízesítve lábosban összesütöm. Vér sütve Hozzávalók: 4-5 liter disznó- vagy marhavér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma, só. Elkészítés: A vért tisztán kell meggyűjteni, kimosni nem lehet. Ha friss, félreteszem megaludni. Azután feldarabolom, és kevés babérleveles vízben félig megfőzöm, megabárolom. Zsírban sok hagymát pirítok, és a vért még kisebb darabokban belevágom. Fedő alatt gőzölöm, sütöm. A són kívül borssal is meghintem bőven. Kenyérrel fogyasztjuk." Friss kolbász Hozzávalók: 5kg lapocka, 1kg zsírszalonna, 10g törött fehérbors, 2dkg currypor, 3 tojás, 2dl tejszín, 3dkg paprika, 12dkg só. Elkészítés: A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük a tojások sárgáját és a habbá vert fehérjét. Jól összedolgozzuk és vékony kolbászbélbe töltjük. Azonnal fogyasztható. Nyerskolbász Hozzávalók: Húsok: A szabály az, hogy egyharmad rész comb, egyharmad rész lapocka, és egyharmad rész szalonna. Tehát a recept 9kg kolbászhoz: 3kg sertéscomb, 3kg sertéslapocka, 3kg jó húsos szalonna, ha nincs, zsírszalonna. 10méter (1 csomag) sertés vékonybél. Zöldségek: 6-7 fej fokhagyma. Egyéb: Az a szabály, hogy 1kg húsra 2dkg sót, 1,5dkg-2dkg őrölt pirospaprikát számolunk. Tehát 9kg húsféléhez 18dkg sót tegyünk és 15kg pirospaprikát ezt pontosan ki kell mérni. Borsot pedig ízlés szerint tehetünk hozzá. Elkészítés: A sertésbelet megtisztítjuk. Először langyos, vízben kiáztatjuk, majd a konyhai csap alá téve, a kifolyó vízsugárral belülről is átmossuk. A szalonnát lebőrözzük, a bőrkét eltesszük a fagyasztóba, és később kocsonya készítésénél még felhasználhatjuk. A húsokat és a szalonnát megdaráljuk, mellé tesszük a megtisztított és megmosott fokhagymát is. A darált húst összekeverjük egy nagy tálban. Hozzáadjuk a fűszereket, és nagyon jól összedolgozzuk. Ezután bélbe töltjük a hurkatöltővel, majd amit akkor elfogyasztunk azt kisütjük, a többit a fagyasztóba tesszük szétporciózva olyan adagokra, amit egyszerre el szeretnénk fogyasztani. A kolbász sütése: Egy olyan nagy tepsibe tesszük, amibe kényelmesen elhelyezhető. A tepsit zsírral kikenjük, a kolbászt beletesszük, alufóliával lefedjük és közepes lángra a sütőbe tesszük. Egy- másfél órán keresztül sütjük, úgy, hogy a teteje kissé megpiruljon. A sütés vége felé az alufóliát levesszük a tetejéről. Krumplipürével és dinsztelt savanyú káposztával tálaljuk. Füstölt kolbász A megtöltött nyers kolbászt hideg helyen felakasztgatjuk egy éjszakára, hogy megszikkadjon, ezután a füstölőbe tesszük és ott felfüstöljük. Ez általában egy-két nap alatt kész van. Az így elkészített kolbász azonban még frissen nem fogyasztható. Két-három hétig jó hűvös helyen szikkadnia kell még, és utána fogyaszthatjuk Hurkakészítés A disznóvágás egyik legfinomabb terméke a hurka. A disznó minden részét fel lehet használni és ebben nagy szerepe van a hurkakészítésnek. A jó disznóölés szinte kidobott részek nélkül fejeződik be. A hurkákat mindig lazán töltsük a hurkabélbe, mert különben az abálásnál, illetve a sütés folyamán könnyen kirepedhet. Az abalé homérséklete semmiképpen ne lépje túl a 90 Celsius fokos homérsékletet. Nem szabad forrnia. Így nem repednek ki a hurkáink. A hideg lébe tegyük a hurkát és inkább a lével együtt melegedjen fel, így biztosan nem reped ki. Általában az abalében főzik ki a hurkákat, amelyben a húsok is főttek. Jó fűszeres, zsíros lé. Használhatjuk a hurka hígítására, de el szokták rakni ételkészítésre is (például sváb töltöttkáposzta). Sok helyütt a megmaradt másik disznó(k) moslékjába kerül. Régen levesekhez is felhasználták. A hurkakészítés kényes kérdése a sózás. Egy disznóvágásnál véleményem szerint nem az egészséges táplálkozás a fő szempont, hiszen amúgy is nagy zsír-, illetve fűszerbombát veszünk magunkhoz ilyenkor. A jó ízhatás eléréséhez elengedhetetlen a megfelelő sómennyiség használata. A sótlan termék ehetetlen, hiába vigyáztunk az egészségünkre. Az elsózott hurka úgyszintén. Általában 2-3 dkg a kilogrammonkénti ideális sómennyiség. Egy disznóvágás során eszegetünk, iszogatunk, szóval gyakran változik a szájízünk. Könnyen elronthatjuk a sózást. Ne röstelljük hát, mérjük ki a receptben megadott sómennyiséget. A hurka sütéséhez nagy szükség van a benne lévő zsíradékanyagokra. Megfelelő zsíradéktar talmú hurkákat bátran süthetjük grillsütőben, vagy fóliában egyéb zsíradékok hozzáadásának mellőzésével. A hurkasütés másik kiváló módja a krumpliágyon való sütés: Egy tűzálló tálat, vagy tepsit kizsírozunk, ráterítjük a karikákra vágott krumplit, megsózzuk, majd rátesszük a hurkákat és kolbászokat. A sütés félidejében a töltelékeket megforgatjuk, a krumplit pedig kissé fellazítjuk. Sütés előtt mártsuk egy pillanatra a hurkát meleg vízbe, így nehezebben reped ki. Májas hurka 1 Hozzávalók: 1kg tüdő, 50dkg toka, 50dkg máj, 25dkg hagyma, 20dkg rizs, 15dkg zsír, 5dkg só, 1dkg őrölt feketebors, 1dkg paprika, 1kk majoranna, késhegynyi szegfűbors. Elkészítés: A húsféléket gyengén sózott vízben puhára főzöm, onnét kivéve lehűtöm, majd ledarálom. A rizst félpuhára főzöm és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom, hozzáadom a darált húsfélékhez, hozzáadom a rizst, sózom, beleteszem a fűszereket. Abalével beállítom a kellő, tölthető sűrűséget. Lazán betöltöm a vastag hurkabélbe. A mintegy 80 fokos abalében kb 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát. Májas hurka 2 A májat megfőzöm, majd apróra vágom, vagy nagylyukú darálón ledarálom. Összekeverem feleannyi mennyiségű apróra vágott tokaszalonnával, illetve tarjával, melyet szintén apróra vágunk. Összekeverem 1-2 tejben áztatott zsemlével, sózom, borsozom, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokos abalében kifőzöm. Májas hurka 3 Hozzávalók: Fél máj, fél tüdő egy vese, 20dkg zsírosabb hús, 1 hagyma, 5dkg zsemlemorzsa, só, 1mk törött szegfűszeg, 5dkg rizs, 3dl tej, 1mk őrölt bors. Elkészítés: A tüdőt, a vesét, illetve a húst megfőzöm és a nyers májjal együtt ledarálom. A rizst a tejben megfőzöm. A hagymát lereszelem. Az összes hozzávalót alaposan összedagasztom és vastagbélbe töltöm. 90 fokos abalében egy órán keresztül főzöm. Hideg vízben lehűtöm, majd leszikkasztom. Sütve fogyasztható. Májas hurka 4 Hozzávalók: 6kg tüdő, 2kg máj 60dkg zsír, 5dkg őrölt bors, 2dkg majoranna, 1,5kg rizs, 25dkg só, 3dkg paprika, 1kg hagyma. Elkészítés: A tüdőt bo, sós vízben puhára főzöm és lehűlés után a májjal együtt ledarálom. Az apróra vágott hagymát megpirítom‚ hozzáadom a májhoz, belekeverem az abalében megfőzött rizst, fűszerezem, sózom. Az egészet jól összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokon egy óra hosszat abálom, majd kihűlés után kizsírozott tepsiben ropogósra sütöm. Májas hurka 5 Hozzávalók: 4kg máj, 3kg tüdő, 1,5kg toka, 1,5kg hagyma, 2dkg paprika, 2kg rizs, 30dkg zsir, 30dkg só, 3dkg őrölt bors, 1dkg majoranna. Elkészítés: A tüdőt és a tokaszalonnát, főzzük puhára sós, hagymás vízben. Lehűlés után a májjal együtt daráljuk le. Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, és vegyítsük össze a darálékokkal, keverjük hozzá az abalében félpuhára főzött rizst. Fűszerezzük, sózzuk, alaposan összekeverjük, ha szükséges, abalével higítjuk. Bélbe töltjük és 90 fokon egy óra hosszat abáljuk. Onnét kivéve, leszikkadás után kizsírozott tepsiben pirosra sütjük.   Májas hurka 6 Hozzávalók: Húsok: 2kg sertésmáj, 75dkg jó húsos szalonna, ha nincs, zsírszalonna, 30dkg lapocka 10méter (1 csomag) sertés vékonybél Zöldségek: 3 nagy fej vöröshagyma Egyéb: 1kg rizs, 8-10dkg só, 10dkg pirospaprika, őrölt bors, majoránna. Elkészítés: A sertésbelet megtisztítjuk. Először langyos, vízben kiáztatjuk, majd a konyhai csap alá téve, a kifolyó vízsugárral belülről is átmossuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, és feldaraboljuk. A szalonnát lebőrözzük, a bőrkét eltesszük a fagyasztóba, és később kocsonya készítésénél még felhasználhatjuk. A szalonnát és a májat sós vízben megfőzzük (abáljuk). A rizst szintén megfőzzük, és leszűrjük. A hagymát zsírban megpirítjuk. A szalonnát, májat megdaráljuk, majd a darált májat, szalonnát, főtt rizst és a párolt hagymát összekeverjük. Hozzákeverjük a fűszereket, és jól elegyítjük az egészet. Az abálólébol egy liternyit hozzákeverünk, hogy ne legyen száraz. Hurkatöltővel bélbe töltjük. Vigyázzunk, a bélbe töltésnél, a kolbásszal ellentétben ezt igen puhára kell tölteni. A végeit madzaggal elkötjük. Ezután az enyhén forrásba lévő abalébe tesszük, és 5-6 percig forraljuk. Kiszedjük, és megsütjük. A hurka sütése: Egy olyan nagy lábasba tesszük, amibe kényelmesen elhelyezhető. A lábast zsírral kikenjük, a hurkát beletesszük, fagyos zsírral megkenjük. Alufóliával lefedjük és kis lángra a sütőbe tesszük. Egy- másfél órán keresztül sütjük, úgy, hogy a teteje kissé megpiruljon. A sütés vége felé az alufóliát levesszük a tetejéről. Krumplipürével és dinsztelt savanyú káposztával tálaljuk Véres hurka Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjel daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba ízesítőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - úgy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, amennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró kockákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonnakocka. Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfűszeget és egy kávéskanál borsfű pejvát, úgy mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfű pejva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent írt két fűszernél. Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybehagytuk, vegyük elő a hurka töltőt, húzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős cérnával és szorosan, nehogy a hig vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vízbe, úgy 15 percig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tűzön, szép pirosra. Véres hurka 2 Hozzávalók: 1,2 liter vér, 6 zsemle, 40dkg toka, 30dkg hagyma, 2dkg paprika, 2dkg őrölt bors, kevés majoranna, késhegynyi őrölt szegfűszeg, só. Elkészítés: A zsemlét apró kockára vágom, a tokaszalonna felét kisütöm, majd ebben a zsemlekockákat megpirítom. A tokát annyi sós vízben főzöm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszűröm. A levet a zsemlekockákra öntve az egészet megdarálom. A hagymát apróra vágom és a tokaszalonna zsírján megpirítom. A darált dolgokat összedolgozom a vérrel, és a fűszerekkel. A masszát betöltöm a bélbe, majd 85 fokon fél óráig fozöm. Paprikás szalonna Hozzávalók: Húsok: 0,5kg nyers szalonna. Legjobb a tokaszalonna. Zöldségek: 6-7 gerezd fokhagyma. Egyéb: só, őrölt pirospaprika, szemesbors, babérlevél. Elkészítés: A szalonnát megmossuk, sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe szemesborsot, babérlevelet is teszünk. Amikor megfőtt, kivesszük, hagyjuk kihűlni. A fokhagymát összezúzzuk, sóval, pirospaprikával elkeverjük, és bekenjük vele a kihűlt szalonnát. Mikor készen van, pirospaprikával még meghintjük. Hűtőben kell tárolni, nem áll el sokáig, de igen finom étel. Abált szalonna 1 Erre a célra legjobb a vékony toka- vagy hasaalja-szalonna - 1-2 db tenyérnyi darab. Sóval jól bedörzsöljük, majd egy napig hideg helyen állni hagyjuk, ezután 3-4 gerezd fokhagymával ízesített vízben fél óráig forraljuk. Deszkára tesszük, vastagon megszórjuk pirospaprikával, tetejére is tiszta deszkát rakunk, erre egy súlyt, és hideg helyre tesszük. Abált szalonna 2 Hozzávalók: 1kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 3ek pirospaprika, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, só. Elkészítés: A szalonnát puhára abálom, majd még melegen bekenem a paprikából, zúzott fokhagymából, sóból, valamint kevés abaléből álló péppel. Sózott szalonna 1kg szalonnához 12-15dkg sót számítsunk. A szalonnát sóval bedörzsölöm, 4-5 naponta átforgatom, eközben újra bedörzsölöm sóval. Egy hónap alatt lesz kész. Az így kezelt szalonnát hűtőszekrényben 5-6 hétig tárolhatjuk, anélkül, hogy megavasodna. Fogyaszthatjuk tea mellé, vagy főzéshez. Paprikás füstölt szalonna A fiatal és nem kihízott disznóból nagyon jó a vékony szalonna, de ha olyan éppen nincsen, akkor a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani. Ez esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni, a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés; igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vízzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymás felé rakni. Hideg időben két három hétig állhat úgy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat akkor még jobb lesz. Végre papírba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papírt le kell róla fejteni és úgy kell szellős helyen felakasztva tartani." Paprikás szalonna Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különleges ízt "égett" ízt. A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 újnyi magasságú, 40 cm hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük pirospaprikával. (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra hideg füstre akasztjuk. Tepertő Hozzávalók: 1kg nyers szalonna Elkészítés: A szalonnát megmossuk, feldaraboljuk. Kis lángon lábasba feltesszük sülni. Ezt nem lehet otthagyni, amíg sül, felügyelni kell. Addig kell sütni, amíg picit megbarnulnak a kisült szalonnadarabok. Vigyázzunk, könnyen túl lehet sütni, akkor megég a tepertő és a kisült zsír sem fogyasztható. Amikor kisült, a zsírt egy másik lábasba fém ( nem műanyag) tésztaszűron átszűrjük. A tepertőből fakanállal a zsírt még kinyomkodjuk. Nagyon vigyázzunk a balesetveszélyre, mert a forró zsír igen veszélyes égési sérülést okozhat. A kész tepertő megsózva, puha kenyérrel fogyasztva nagyon finom vacsora. Tepertő 2 A zsírszalonnát kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütő edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. Szép piros töpörtyűt kapunk, ha félidőben 1dl tejet öntünk bele. A kisült töpörtyűt leszűrjük és kinyomkodjuk. Töpörtyűsütés a magam módján A zsírszalonnát kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütő edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. Óvatosan kavarjuk, hogy le ne égjen. A sütés befejezése előtt 5 perccel egy merőkanálnyi hideg vizet öntünk az edénybe, majd gyorsan lefedjük. Így ropogós lesz a töpörtyű. A töpörtyűt nem nyomjuk nagyon ki, csak szűrőkanálba téve egy merokanál hátával "módjával". Tepertőkrém (töpörtyűkrém) Hozzávalók: 25dkg töpörtyű, vagy tepertő, kinek hogyan tetszik jobban, 1 kis fej hagyma, 1-2 keménytojás, kiskanál pirosarany, 1ek mustár, késhegynyi őrölt bors, só. Elkészítés: A töpörtyűt ledarálom a hagymával együtt (akár kétszer is), majd összekeverem a többi hozzávalóval. A hűtőben nagyon sokáig eláll. Tepertőkrém (mustáros) Hozzávalók: 25dkg töpörtyű, 1kis fej hagyma, 3EK mustár, kiskanál pirosarany, késhegynyi őrölt bors, só. Elkészítés: A töpörtyűt ledarálom a hagymával együtt (akár kétszer is), majd összekeverem a többi hozzávalóval. Gyors töpörtyűs pogácsa Hozzávalók: 1 csomag fagyasztott leveles tészta, 20dkg tepertőkrémet, só, bors, 1 tojás. Elkészítés: A tésztát hagyom kiolvadni, majd deszkán kisodrom. Rákenem tepertőkrém negyedét, megszórom sóval, borssal, majd félbehajtom. Újra kisodrom, megkenem a második negyedrész tepertőkrémmel, sózom, borsozom, összehajtom. Ezt még kétszer megismétlem. Pogácsákat szaggatok belőle, megkenem felvert tojással, majd lisztezett tepsiben a forró sütőben megsütöm.   Tepertős pogácsa - leveles Hozzávalók: 15dkg töpörtyűt apróra vágok és elkeverem 40dkg liszttel, 10dkg zsírral, 1 tojás sárgájával, 2kk sóval és 3-4EK tejföllel jól összegyúrom. Elkészítés: A tészta ne legyen kemény. Kinyújtom, párszor hajtogatom és pogácsaszaggatóval kiszúrom. Tepsibe teszem, a tetejét megkenem tojássárgájával és közepes hőfokú sütőben aranysárgára sütöm. Disznósajt Hozzávalók: 1 disznó fej, 1kg toka, 70dkg zsíros hús, 1 nyelve, 50dkg bőrke, 1kg zsír, 6 gerezd fokhagyma, 2dkg őrölt bors, 5dkg paprika, 10dkg só. Elkészítés: A húsokat a nyelvvel, szalonnával, bőrkével együtt annyi hideg sós vízbe tesszük fel, amennyi ellepi. Lassú tűzön puhára főzzük, majd kicsontozzuk. A főtt húsokat a szalonnával együtt vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a húscsíkokhoz adjuk. Alaposan összedolgozzuk. A gyomorba töltjük. Bevarrjuk, majd 90 fokos vízbe helyezve 1 órán át lassú tűzön abáljuk. Kivéve megszurkáljuk, Két deszkalap közé helyezve, majd követ rátéve másnap reggelig préseljük. Frissen fogyasztható, hideg füstön felfüstölve hetekig is eláll. Kocsonya Hozzávalók: Húsok: Sertés köröm, sertés fül, sertés farok, sertés első csülök, bőrke. Ezekből nem szükséges mindegyik, bármely kombinációjuk használható, az a lényeg, hogy elég kollagént adó bőrke, csontféle legyen a vásárolt húsokban, hogy kifagyjon a kocsonyánk. Én leginkább a sertés első csülök és két köröm kombinációt választanám. Zöldségek: egy fej vöröshagyma héjastól, és egy fej fokhagyma Egyéb: só, szemesbors, 1 cső csípospaprika Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk, megmossuk. Ez a kocsonya készítésének legkellemetlenebb része. Bármennyire figyelünk is a vásárlásnál, nem lehetünk biztosak benne, hogy olyan árut kapunk, amit csak kicsit kell tisztítani. Ha készen vagyunk, nagy lábosban, enyhén sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe beletesszük a vöröshagymát, a megtisztított fokhagymát, a csöves paprikát és a szemesborsot. Nagyon hosszú ideig 4-5 órán keresztül főzzük, addig, hogy a hús a csontról leváljon. Amikor készen van, kiszedjük a húsokat, és a tányérokba kicsontozva szétosztjuk. A megmaradt levest szűrőn keresztül tányérokba szűrjük, úgy hogy szépen ellepje a húsokat. A tányérokat hűvős helyen hagyjuk kihűlni. Egy fél nap alatt biztosan megdermed. Fogyasztásakor sót, borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk mellé, hogy ki-ki ízlése szerint ízesíthesse. Orjaleves Hozzávalók: 10 személyre: 2,5kg orja (10 darabba vágva), 50dkg sárgarépa, 30dkg fehérrépa, 25dkg karalábé, 10dkg zeller, 2 nagy fej hagyma héjastól négyfelé vágva, 1-2 fej fokhagyma, 2 piros csövespaprika, 20-25 szem egészbors, egy-két kanálnyi paradicsompüré. Elkészítés: Tízliteres fazékban 6 liter vízben egyszerre teszem fel az összes hozzávalót. Erős tűzön felforralom és takarékon főzöm, míg minden meg nem puhul. Közben a habját leszedem. A fazék alatt lekapcsolom a tüzet, kicsit várok, majd levesszűon leszűröm. Újra felforralva cérnametéltet főzök bele. Az orjacsontokat és a főtt zöldségeket vele együtt tálalom és ecetes tormát is teszek az asztalra. Nagyon lassan, sokáig kell főzni, hogy szépen gyöngyöző aranysárga levest kapjunk. Disznótoros húsleves Hozzávalók: Húsok: 70dkg csontos sertés tarja, orja, és körülbelül fél kg húsos levescsont való hozzá. Zöldségek: két nagyobb répa, három petrezselyem, egy zeller, egy karalábé, egy vöröshagyma, egy gerezd fokhagyma. A zellernek, és a petrezselyemnek a zöldjét is jó beletenni. Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk, megmossuk, vízbe feltesszük főni, úgy, hogy a víz jól ellepje. Sót szemesborsot, és ételízesítőt adunk hozzá. Amikor a hús már felfőtt, hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket és készre főzzük. Közben, mialatt a leves fő külön edényben sós vízben, pici zsírral levestésztát főzünk. Ez disznótor esetén kizárólag csigatészta lehet. Mikor a húsleves megfőtt, leszűrjük, és egy szép levesestálon tálaljuk. Külön tálaljuk a levest, a zöldségeket és a húsokat. A kifőtt tésztát is leszűrjük, és egy szép tányéron a leves mellé tálaljuk. Tálaláskor sót, őrölt borsot is helyezünk az asztalra. Sok helyen szokás jó erős szárított csípos piros paprikát is az asztalra helyezni tálaláskor, aminek kis darabját ki-ki ízlés szerint a levesbe áztatja. Kellemes enyhén csípős ízt ad a levesünknek. Torosleves Hozzávalók: 15dkg máj, 15dkg tüdő, 15dkg szív, 25dkg csont, 1 fej hagyma, só, fél babérlevél, 20dkg leveszöldség, 10dkg kelkáposzta, a rántáshoz 2ek olaj, 2ek liszt, fél citrom leve, 1dl tejföl. Elkészítés: A csontot a megtisztított tüdővel, meg a szívvel két liter vízben feltesszük főni és sóval meg babérlevéllel ízesítjük. Ha félig megpuhult, beletesszük a vékony metéltre vágott zöldséget meg a kelkáposztát és teljesen puhára főzzük. Végül belerakjuk a májat is és még tíz percig forraljuk. Tálalás előtt a tüdőt meg a szívet kivesszük, laskára vágjuk, majd a levesbe visszatesszük. Az egészet világos rántással besűrítjük és citromlével savanyítva, tejföllel gazdagítva adjuk asztalra. Disznótoros kenyérben Hozzávalók: 1 májashurka, 1 véreshurka, 1 sült kolbász, 0,5kg liszt, 2dkg élesztő, 1 kanál olaj, 1mk só, 2kk cukor, 1dl tej, 2dl víz. Elkészítés: A disznótórost tetszőleges módon elkészítem és félreteszem. A tejet meglangyosítom és beleteszem az élesztőt és a cukrot. Mikor felfutott, összekeverem a liszttel, a sóval és az olajjal. Meleg helyen kb háromnegyed órát kelni hagyom. Belecsomagolom az előre elkészített disznóságokat és további 20 percig kelesztem. A tetejére lyukakat csinálok (hogy szét ne vesse az elpárolgó gőz) és forró sütőben szép pirosra sütöm. Forrón tálalom. Nagyon elegáns vendégváró étel. Disznótoros töltött káposzta Hozzávalók: 1kg kolbászhús, 25dkg rizs, 1kg savanyú káposzta, 2 hagyma, (18 - 20 savanyított káposztalevél), 2 babérlevél, 15-20 szem egészbors, 1+1 ek zsír, 1ek liszt, 2kk só, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl. Elkészítés: A savanyúkáposztát kimosom és egy nagy fazékba teszem. A rizst puhára főzöm és lecsepegtetem. A hagymát finomra vágom és egy kanálnyi zsíron üvegesre dinsztelem. Összegyúrom a húsmasszát, a rizst, a párolt hagymát és vizes kézzel gyerekököl nagyságú gombócokat formálok. A gombócokat beágyazom a káposzta közé és felöntöm mintegy 6 deci vízzel. Beleteszem a babérlevelet és a borsot, és lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzöm. A végén kiszedem a gombócokat és berántom a zsírból, lisztből és finomra vágott fokhagymából készült rántással. Visszateszem a gombócokat és még egyszer összeforralom. Tejföllel és puha kenyérrel forrón tálalom. Töltött káposzta 1 Hozzávalók: 1kg savanyú káposzta, 1kg kövéres sertéshús, 15dkg rizs, 2 tojás, 1fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1mk töröttbors, 1ek paprika, só, zsír, kéttenyérnyi bőrke, 20-25 szem egészbors. Elkészítés: A húst ledarálom, a rizst félpuhára főzöm, a hagymát apróra vágom és zsíron aranysárgára pirítom, majd mindezeket összekeverem a tojással, a zúzott fokhagymával, a töröttborssal, egy teáskanálnyi sóval és a pirospaprikával. A masszából gombócokat formálok. Egy nagy fazék aljára terítem a jó darab bőrkét (ez sűríti a káposztát), erre jön a káposzta kétharmada, majd a gombócok, végül a maradék káposzta. Megszórom egészborssal, majd felöntöm annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Felforralom és lassú tűzön kb. két óra hosszat főzöm. Nem kerül bele rántás. Disznótoros toroskáposzta savanyú káposztából Hozzávalók: (4 személyre) 0,5kg savanyú káposta 0,8kg sertés apróhús 4db babérlevél 2-3 teás kanál majoranna 6-8 gerezd fokhagyma 5dkg zsír só Elkészítés: A sertéshúst besózzuk, borssal, majorannával, fokhagymával fűszerezzük, egy tepsibe helyezzük, majd sütőben kisütjük. A fokhagymát nagyobb darabokra vágjuk, házi zsíron kissé megpirítjuk, majd hozzátesszük a savanyú káposztát, s együtt pirítjuk, hogy a káposztán pörzs anyag keletkezzen. Sózzuk, majorannával, babérlevéllel fűszerezzük. A kisült húsra rátesszük a káposztát, s kevés időre visszatesszük a sütőbe, hogy összesüljenek Toroskáposzta (máshogy) Hozzávalók: Füstölt szalonna, vöröshagyma,fokhagyma, kalocsai pirospaprika, friss sertéslapocka, sertés köröm, bors, majoranna, babérlevél, köménymag,1-2 paradicsom, 1-2 tv paprika, só ízlés szerint. Elkészítés: A szalonnát zsírjára pirítom, erre tetemes mennyiségű finomra vágott hagyma kerül, pár gerezd fokhagyma, majd egy jó adag házi kalocsai pirospaprika következik. Erre az alapra jön a kockára vágott friss lapocka és a lesikált, két részbe csapatott körmök. Mikor kicsit lepirulnak a húsok, felönthetjük egy kevés vízzel. Bors és majoranna következik. Sózzuk ízlés szerint. Tehetünk bele babérlevelet és köménymagot is, mert ez kicsit könnyíti az étel emésztését, ami amúgy nagy kihívást jelent ehhez nem szokott gyomroknak. Hagyjuk, hogy a víz elfőjön, majd ráteszünk 1-2 paradicsomot, és tv paprikát, majd kb. annyi savanyú káposztát, amennyi tömeget a húsok összesen nyomtak. Felöntjük annyi vízzel, ami még nem lepi el a káposztát, de már majdnem. Mehet rá egy kevés csípos pirospaprika, és a karikára vágott kolbász is. Lefedve főzzük igen sokáig. Kevergetni se nagyon kell, meg nem is nagyon lehet. Amikor a káposzta puha, a körmön lévő hús leválik a csontról gyakorlatilag készen vagyunk. Lehet tálalni, tejföllel, fehér kenyérrel.

Jó étvágyat kívánunk!